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정영배 (세계김치연구소) 김예솔 (세계김치연구소) 전서영 (세계김치연구소) 최윤정 (세계김치연구소) 민승기 (세계김치연구소) 서혜영 (세계김치연구소)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제29권 제6호
발행연도
2022.10
수록면
895 - 906 (12page)

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온라인에서 판매 중인 김치 양념을 수집하여 기본 특성과 이화학적, 미생물학적 품질 특성을 분석하고 군집분석을 수행하였다. 군집은 CKS02-03(그룹 Ⅰ), CKS04-05(그룹 Ⅱ), CKS07-09(그룹 Ⅲ) 및 기타(CKS01, CKS06, CKS10) (그룹 Ⅳ) 총 4그룹으로 분류되었다. 주성분 분석을 통해 군집 특성을 확인한 결과, 그룹 Ⅰ은 수분 함량, 그룹 Ⅱ는 염도, 그룹 Ⅲ은 capsaicinoids 함량, 그룹 Ⅳ는 pH가 관련성이 높은 것으로 나타났다. 김치 양념 품질 특성에서 높은 상관관계를 나타내는 항목은 L값과 b값, 고형물 함량과 수분 함량, 점도와 고형물 함량이었다. 본 연구 결과는 상품화된 양념 제품의 기본 품질에 대한 기초자료로 활용될 수 있으며, 양념 품질 중 상관성이 높은 항목은 균일한 품질의 양념 생산을 위한 관리지표로 사용될 수 있을 것으로 생각된다.
#kimchi #seasoning #quality #correlation #principal component analysis

목차

Abstract
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약
References

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