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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 저널정보
- 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.28 No.11(Wn.148)
- 발행연도
- 2022.11
- 수록면
- 9 - 17 (9page)
이용수
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Jeonyak is a royal health food made by simmering beef feet and adding jujube paste and medicinal herbs. The gellant that has traditionally been used most commonly to produce Jeonyak is ox feet gel made by boiling ox feet for long hours. This study was intended to explore appropriate gellants that can replace ox feet for Jeonyak by finding various gellants as alternatives to ox feet broth and comparing their quality characteristics with those of the broth. The gellants to be used as comparators were set at gelatin 10%, starch 5%, konjac 3%, and agar 2%, which were found to be the most similar concentrations to the control group’s texture through a preliminary experiment. To investigate the quality characteristics of these gellants as alternatives to ox feet broth, their moisture, sugar content, pH, color intensity, and texture were measured, and a sensory test was conducted on graduate students majoring in culinary arts. As a resul\t, there were significant differences in moisture, sugar content, pH, color intensity(p<0.05). In terms of texture, no statistically significant differences were found in hardness, adhesiveness, springiness, gumminess, and chewiness compared to the control group (p<0.01), which suggested that these gellants were suitable for replacing ox feet broth. In the sensory test, there was no statistically significant difference between the samples (p<0.01), but there were significant differences (p<0.01) in taste, overall preference, transparency, hardness, springiness, and chewiness. When it comes to taste and overall desirability, gelatin had the highest values (p<0.01), and the control group, which was the ox feet gel, and konjac were included in the same group.
목차
ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES
참고문헌 (28)
참고문헌 신청
Ahn, S. C., & Jung, Y. H. (2022). A study on quality characteristics of jelly made with different amounts mixed juice of apple, carrot and beet. Culinary Science & Hospitality Research, 28(4), 35-44.
Byun, M. W., Ahn, H. J., Yook, H. S., Lee, J. W., & Kim, D. J. (2000). Quality evaluation of jellies prepared with refined dietary fiber frorm ascidian (Halocynthia roretzi) tunic. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 29, 64-67.
Cha, E. S., Lee, H. Y., Lim. S. Y., & Chun J. Y. (2022) Preparation and quality characteristics of jelly according to various gelling agents. Food Engineering Progress, 26(1), 51-59.
Chang, K. M. (2007). Manufacturing of functionalized colormook by addition of the color and flavor from natural foods. Journal of the Korean Society of Food Culture, 22(3), 365-372.
Choi, J. E., & Lee, J. H. (2014). Quality and antioxidant property of gelatin jelly incorporated with jujube concentrate. Food Engineering Progress, 18(1), 65-69.
Byun, M. W., Ahn, H. J., Yook, H. S., Lee, J. W., & Kim, D. J. (2000). Quality evaluation of jellies prepared with refined dietary fiber frorm ascidian (Halocynthia roretzi) tunic. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 29, 64-67.
Cha, E. S., Lee, H. Y., Lim. S. Y., & Chun J. Y. (2022) Preparation and quality characteristics of jelly according to various gelling agents. Food Engineering Progress, 26(1), 51-59.
Chang, K. M. (2007). Manufacturing of functionalized colormook by addition of the color and flavor from natural foods. Journal of the Korean Society of Food Culture, 22(3), 365-372.
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