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대봉감과 매실의 소비를 촉진시키고 지역특산품을 개발할 목적으로 매실첨가 대봉감 발효주의 개발을 행하였다. 발효시간이 경과함에 따라 알코올 함량의 증가와 °Brix 당도의 감소는 급격하게 일어났다. 발효 2일째부터 CO₂의 발생과 함께 대봉감 과피 및 과육 고형물 등이 서로 엉켜 발효용기의 상층부로 부상하였다. 이러한 현상은 발효 4～5일째까지 유지되어 발효 5일째에 에탄올 함량은 11.4%, 당도는 9.8 °Brix를 나타내었다. 대봉감 발효 시의 최적 매실 첨가량은 6～9%(w/w)로 나타났다. 발효주를 5℃, 60일 동안 저장하면서 숙성기간이 pH 및 에탄올 함량변화에 미치는 영향을 검토한 결과 모두 큰 변화는 없었다. 환원당 함량은 숙성이 진행됨에 따라 대조구와 매실 첨가구 모두 천천히 감소하여 숙성 8주째에 각각 10.4와 9.8 mg/ml를 나타내었다. 총산 함량은 숙성초기 0.79~0.81%를 나타내었으나 숙성 2주째에는 0.84～0.86%로 약간 증가하였다. 관능검사 결과 신맛, 단맛 및 향기 등은 대조구보다 매실첨가 시험구에서 약간 높게 나타났다.
목차
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
References
초록
참고문헌 (26)
참고문헌 신청
Ann, Y. G., Pyun, J. Y., Kim, S. K. and Shin, C. S. 1999. Studies on persimmon wine. Kor. J. Food Nutr. 12, 455-461.
A.O.A.C. 1984. Official methods of analysis. 14th ed., Association of official analytical chemists. Washington D.C., U.S.A.
Bae, S. M., Park, K. I., Kim, J. M., Shin, D. J., Hwang, Y. I. and Lee, S. C. 2002. Preparation and characterization of sweet persimmon wine. J. Kor. Soc. Agric. Chem. Biotechnol. 45, 66-70.
Cho, K. Y., Lee, J. B., Kang G. G. and Seo, W. T. 2006. A study on the making of sweet persimmon (Diospyros Kaki, T) wine. Kor. J. Food Sci. Technol. 38, 785-792,
Han, E. H., Lee, T. S., Noh, B. S. and Lee, D. S. 1997. Volatile Takju prepared components in mash of Takju prepared by using different Nuruks. Kor. J. Food Sci. Technol. 29, 563-570.
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