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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2022.12
- 수록면
- 1,364 - 1,369 (6page)
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본 연구에서는 3D food printer를 이용하여 쌍별귀뚜라미 분말의 첨가 수준을 달리한 콩고기를 제조한 후 기계적 물성과 묘사분석을 통한 조직감 감각 특성을 평가하였다. 쌍별귀뚜라미 분말의 일반성분 분석 결과, 수분 6.2%, 조단백 65.02%, 조지방 18.25%, 조회분 5.22%로 나타났다. 기계적 조직감 특성은 대조군과 6% 첨가군이 유사한 경향을 보였다. 묘사분석에서는 시판제품인 롯데 베지 함박 오리지널과 6% 첨가군이 경도, 탄력성 특성에서 유사한 경향을 보였고 이에 끼는 정도, 잔여감 특성은 모든 시료에서 유의적인 차이가 없었다. 또한, 시판제품과 쌍별귀뚜라미 분말 첨가군(3, 6, 9%)은 탄력성과 섬유성 특성에서 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 결론적으로 쌍별귀뚜라미 분말을 첨가하지 않은 대조군과 시판제품은 6% 첨가군과 기계적 조직감, 묘사분석에서 유사한 경향을 보였고 6% 첨가군의 반죽은 3D printing에서 가장 좋은 인쇄성을 보였다. 따라서 쌍별귀뚜라미 분말을 6% 첨가하는 것이 본 연구의 콩고기 단백질 매트릭스 구조에서 가장 안정적인 효과를 나타낼 수 있고 3D printing의 인쇄성도 향상시킬 수 있다는 것을 확인하였다. 본 연구 결과는 향후 식용곤충과 같은 동물성 분말을 첨가한 대체육 생산 및 품질특성에 관한 연구의 기초자료로 활용 가능하다고 판단된다. 후속 연구로는 본 연구에서 사용된 쌍별귀뚜라미 분말과 분리대두단백의 최적 조합 연구 및 향미 특성을 포함한 소비자 기호도 조사가 이루어져야 할 것으로 생각된다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES
참고문헌 (37)
참고문헌 신청
Aguirre ME, Owens CM, Miller RK, et al. Descriptive sensory and instrumental texture profile analysis of woody breast in marinated chicken. Poult Sci. 2018. 97:1456-1461.
Baek M, Hwang JS, Kim MA, et al. Comparative analysis of nutritional components of edible insects registered as novel foods. J Life Sci. 2017. 27:334-338.
Basiak E, Lenart A, Debeaufort F. How glycerol and water contents affect the structural and functional properties of starchbased edible films. Polymers. 2018. 10:412. https://doi.org/10.3390/polym10040412
Cho SY, Ryu GH. Effects of mushroom composition on the quality characteristics of extruded meat analog. Korean J Food Sci Technol. 2020. 52:357-362.
Cho SY, Ryu GH. Effects on quality characteristics of extruded meat analog by addition of tuna sawdust. J Korean Soc Food Sci Nutr. 2017. 46:465-472.
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