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저자정보
이보배 (전라남도농업기술원) 이진원 (수원여자대학교 보건식품학부) 박재옥 (전라남도농업기술원) 조윤섭 (전라남도 농업기술원) 남승희 (전남대학교)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제34권 제4호
발행연도
2021.8
수록면
390 - 397 (8page)
DOI
https://doi.org/10.9799/ksfan.2021.34.4.390

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The purpose of this study was to investigate at how the quality of citron changed during storage as a result of the browning inhibitor treatment. In the browning inhibitor treatment, Vit.C, Vit.C+NaCl, Vit.C+NaCl+CD substances were used. As a result of investigating the browning degree, Vit.C+NaCl+CD showed the lowest value of 0.76 when stored for 12 weeks. The ΔE of the chromaticity value indicated that significant color change occurred when the value was high. As the Vit.C+NaCl+CD mixture showed the lowest value of 46.01 at 25℃, it was found that browning did not occur much compared to other treatments. The change in polyphenol oxidase (PPO) activity of citron increased as browning progressed. Among the browning inhibitor solutions, Vit.C+NaCl+CD solution showed the lowest value 118.8 u/g at 25℃ after 12 weeks. Based on these findings, it seems that CD mixing solution can be used as a citron browning inhibitor.
#citron #polyphenol oxidase (PPO) #cyclodextrin #browning inhibitor

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Arias E / 2007 / Ascorbic acid and 4-hexylresorcinol effects on pear PPO and PPO catalyzed browning reaction / J Food Sci 72:C422~C429 google schola Blois MS / 1958 / Antioxidant determinations by the use of a stable free radical / Nature 181:1199~1200 google schola Brecht JK / 1995 / Physiology of lightly processed fruits and vegetables / HortScience 30:18~22 google schola Cha JY / 2001 / Biofunctional activities of citrus flavonoids / J Korean Soc Agric Chem Biotechnol 44:122~128 google schola 장민선 / 2011 / 천연 갈변 억제제 개발을 위한 양파,사과 및 감귤 과피 추출물의 항산화 및 갈변 저해 효과 / 한국식품영양학회지 24(3):406~413 google schola

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