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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 1984.3
- 수록면
- 42 - 50 (9page)
이용수
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설탕이나 꿀에졸인 한국의 전통적인 한과류의 하나인 정과를 1600년대 부터 현재 까지 소개된 조리책을 중심으로 정과의 변천과정을 정리하고 아울러 연근정과를 주제로 연근의 삶는 방법과 물, 설탕, 꿀의 배합비, 졸임시간의 변화가 연근정과의 모양, 맛, 질감, 색에 어떤 영향을 주는 가를 관능검사와 기계적 방법으로 알아내어 가장 과학적이고 효과적인 제조방법을 알아낸 결과는 다음과 같다.
(1) 조리책에 소개된 정과의 종류는 34종류이며 그 중 연근정과가 가장 많이 소개되었다.
(2) 처음에는 정과를 졸일 때 꿀을 사용했으나 1843년에 출판된 「飮食法」에서 처음으로 설탕을 사용해서 졸인 감자정과가 소개되었다.
(3) 연근을 7 mm 두께로 썰어 물 150 ml, 연근 100 g, 식초 4 ml를 넣고 12 분간 삶는다. 이 때의 hardness는 5.86 mm였다.
(4) 모양, 맛, 질감, 색에 가장 좋은 영향을 주는 물의 양은 200 ml였고 이 때의 hardness는 3.3 mm였다.
(5) 모양, 맛, 질감, 색에 가장 좋은 영향을 주는 설탕의 양은 30 l 이었고 이 때의 hardness는 3.8 mm 이었다.
(6) 모양, 맛, 질감, 색에 가장 좋은 영향을 주는 꿀의 양은 40 g 이었고 이 때의 hardness는 4.9 mm 였다.
(7) 가장 좋은 졸임시간은 삶은 연근 100 g에 물 200 ml, 설탕 30 g을 넣고 30분간 졸이다가 꿀 40 g을 넣어 12분간 졸인다. 이 때의 hardness는 4.9 mm 였다.
(8) 연근정과를 만드는 가장 좋은 방법은 연근 100 g, 물 200 ml, 설탕 30 g 꿀 40 g으로 총 42분간 졸이는 것이다.
(1) 조리책에 소개된 정과의 종류는 34종류이며 그 중 연근정과가 가장 많이 소개되었다.
(2) 처음에는 정과를 졸일 때 꿀을 사용했으나 1843년에 출판된 「飮食法」에서 처음으로 설탕을 사용해서 졸인 감자정과가 소개되었다.
(3) 연근을 7 mm 두께로 썰어 물 150 ml, 연근 100 g, 식초 4 ml를 넣고 12 분간 삶는다. 이 때의 hardness는 5.86 mm였다.
(4) 모양, 맛, 질감, 색에 가장 좋은 영향을 주는 물의 양은 200 ml였고 이 때의 hardness는 3.3 mm였다.
(5) 모양, 맛, 질감, 색에 가장 좋은 영향을 주는 설탕의 양은 30 l 이었고 이 때의 hardness는 3.8 mm 이었다.
(6) 모양, 맛, 질감, 색에 가장 좋은 영향을 주는 꿀의 양은 40 g 이었고 이 때의 hardness는 4.9 mm 였다.
(7) 가장 좋은 졸임시간은 삶은 연근 100 g에 물 200 ml, 설탕 30 g을 넣고 30분간 졸이다가 꿀 40 g을 넣어 12분간 졸인다. 이 때의 hardness는 4.9 mm 였다.
(8) 연근정과를 만드는 가장 좋은 방법은 연근 100 g, 물 200 ml, 설탕 30 g 꿀 40 g으로 총 42분간 졸이는 것이다.
목차
Abstract
서론
정과의 변천과정
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌
참고문헌 (0)
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