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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제38권 제5호
발행연도
2009.5
수록면
587 - 593 (7page)

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당액에 수삼을 넣고 졸이는 횟수에 따라 얻어진 인삼정과 및 정과액의 품질특성을 조사하여 인삼정과의 품질향상을 위한 기초자료를 얻고자 하였다. 인삼정과는 수삼 8 kg을 2배량의 물 16 ㎏을 넣어 5분간 삶은 후 삶은 물 8 kg을 제거하고 설탕 10 ㎏을 넣어서 60분간 졸여서 24시간 당침하는 작업을 5회에 걸쳐 행하였다. 졸임 횟수가 증가함에 따라 정과와 정과액 모두 수분함량과 pH는 낮아졌고 정과액의 ˚Brix는 상대적으로 높아졌다. 정과 내 조사포닌 함량은 원료삼의 4배가 증가하였으며 구성사포닌 중 Rf와 Rd의 함량이 많이 증가하여 각각 원료삼의 77배 및 16배가 높아졌으며 기타 검량된 구성사포닌은 감소하였다. 정과액에서도 정과에서와 같은 경향으로 인삼의 사포닌이 용출되어 마지막 정과액(GJS 5)에서 Rf와 Rd 및 조사포닌 함량이 각각 15.05, 3.54 및 61.88 ㎎/g이었다. 또한 졸임 과정 동안 수분증발에 의하여 정과 및 정과액 모두 총 당 함량은 증가하였으며 졸이는 동안 glucose와 fructose의 함량도 증가하였다. 정과의 유기산 함량은 당을 첨가하여 졸이기 시작하면서 급격하게 감소하였으며, 정과액은 졸임 횟수가 증가할수록 malic acid와 citric acid가 증가하는 경향이었다. 정과 및 정과액의 색도는 졸임 횟수가 증가할수록 L값은 낮아지고 a값과 b값은 증가하는 경향이었다.
#ginseng Jung Kwa #Jung Kwa solution #ginsenoside #sugar #organic acid

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (27)

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1. [학술지(정기간행물)] - Ryu GH / 2003 / Present statues of red ginseng products and its manufacturing process / Food Industry and Nutrition 8 : 30 ~ 37 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Garriques SS / 1954 / On panaquilon, a new vegetable substance / Ann Chem Pharm 90 : 231 ~ 235 google schola 3. [단행본] - Nam KY / 1996 / The new Korean ginseng (constituent and its pharmacological efficacy) / Korea Ginseng & Tabacco Research Institute google schola 4. [학술지(정기간행물)] - 이가순 / 2008 / 원적외선 건조온도에 따른 백삼의 주근과 세근의 이화학적 특성 / 한국약용작물학회지 16 (4) : 211 ~ 217 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 백진경 / 2006 / 당침시간을 달리한 인삼정과의 품질특성 / 한국식품조리과학회지 22 (6) : 792 ~ 798 dbpia

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