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학술저널
저자정보
이영민 (경북대학교) 이현정 (경북대학교) 조정석 (경북대학교) 최지영 (경북대학교) 우진호 (경북대학교) 문광덕 (경북대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제24권 제3호
발행연도
2017.6
수록면
406 - 412 (7page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2017

감미료가 생강정과의 품질특성에 미치는 영향
이영민 ,  이현정 ,  조정석 외 3명 Food Science and Preservation 2017.06 학술저널
열수 처리에 따른 생강편의 품질특성 및 생강정과의 제조
이영민 식품공학부 2017.01 학위논문

초록· 키워드

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감미료의 종류를 달리하여 제조한 생강정과의 품질 특성 및 항산화성을 분석하여 품질이 향상된 생강정과를 제조하고자 하였다. 열수처리한 생강을 설탕, 자일리톨, 꿀, 올리고당과 2:1의 비율로 약한불에서 졸여 정과를 제조하였다. 생강정과의 수분함량은 꿀과 올리고당 정과가 높았으며 설탕과 자일리톨 정과는 수분함량이 적어 표면에 결정이 생성되었다. 가용성 고형분 함량은 자일리톨이 7.07 °Brix 로 가장 높았다. 정과의 pH는 올리고당이 5.82로 가장 낮았으며 설탕이 6.59로 가장 높은 값을 나타내었다. 자일리톨로 제조한 정과의 명도가 가장 높았으며 꿀로 만든 정과가 적색도가 1.02로 가장 높은 값을 나타내었고 설탕, 자일리톨, 올리고당 순으로 나타났다. 자일리톨 정과의 hardness와 chewiness 값이 가장 높았으며 다른 항목에서는 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 유리당 함량은 설탕으로 제조한 정과의 sucrose, glucose, galactose 함량이 가장 높았으며 자일리톨 처리구의 경우 당 성분이 극히 미량이거나 검출되지 않았다. 꿀로 제조한 생강정과의 DPPH, ABTS 라디칼 소거능이 가장 높게 나타났으며 총 페놀성 화합물 함량도 꿀이 가장 높았고 자일리톨, 올리고당, 설탕 순으로 나타났다. 관능검사에서 꿀과 올리고당으로 제조한 정과가 외관과 색의 선호도가 유의적으로 높게 나타났으며 종합적 기호도는 꿀, 설탕, 올리고당, 자일리톨 순으로 나타났다. 이상의 실험 결과로 미루어 보아 생강정과를 제조할 때 꿀을 사용하는 것이 정과의 품질과 기호도를 높일 수 있을 것으로 생각된다.
#ginger #Jungkwa #sweeteners #physicochemical properties #antioxidant capacities

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (27)

참고문헌 신청
[단행본] - Lee YN / 1996 / Flora of Korea / Kyohaksa : 1107 ~ 1109 google schola [단행본] - Lee CB / 1979 / Illustrated Flora of Korea / Hyangmoon Publish Co : 231 ~ google schola [학술지(정기간행물)] - Chung TY / 1996 / Morphological characteristics of ginger depending on habitat / Korean J Food Sci Technol 28 : 834 ~ 840 google schola [학술지(정기간행물)] - Takahashi M / 1982 / Components of amino acids of Zinga officinale Roscoe / Ann Rep Tohoku Coll Pharm 29 : 75 ~ 88 google schola [학술지(정기간행물)] - Chen CC / 1986 / Chromatagraphic analyses of gingerol compounds in ginger(Zingiber Officinale Roscoe)extracted by liquid carbon dioxide / J Chromatogr A 360 : 163 ~ 173 google schola

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