지원사업
학술연구/단체지원/교육 등 연구자 활동을 지속하도록 DBpia가 지원하고 있어요.
커뮤니티
연구자들이 자신의 연구와 전문성을 널리 알리고, 새로운 협력의 기회를 만들 수 있는 네트워킹 공간이에요.
논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2024.6
- 수록면
- 359 - 364 (6page)
- DOI
- 10.9721/KJFST.2024.56.3.359
이용수
초록· 키워드
오류제보하기
본 연구는 아로니아 잼 제작과정에 들어가는 다량의 설탕을 당 알코올로 대체하여 제작된 잼의 이화학적 특성과 말티톨, 솔비톨, 자이리톨 첨가 비율에 따른 아로니아 잼 품질특성의 차이를 알아보기 위해 진행되었다. 실험은 당도 및 pH, 색도, 관능평가, 총 안토시아닌 함량 및 항산화 실험을 진행하였다. 당도의 경우 S1에서 가장 높았고 이어 자이리톨을 소량으로 넣은 잼에서 높았으며, pH는 유의적 차이가 나타나지 않았다. 색도의 경우에는 S4에서 +17.00으로 가장 밝았으며, 적색도에서는 유의적 차이가 나타나지 않았다. 황색도에서는 S5에서 +0.54로 가장 높았다. 관능 평가에서 식감은 S5와 S3이 다른 실험군들에 비해 높은 선호도를 보였으며, 그 외 항목에서는 설탕과 유사하게 나타났다. 또한, 종합적 기호도는 S2가 높았다. 총 안토시아닌 함량은 S3에서 12.82로 가장 높았다. 항산화 실험인 DPPH 저해 활성은 솔비톨의 첨가량이 높은 실험군에서 높았다. TEAC는 S3에서 가장 효과가 좋았으며, 총 안토시아닌 함량이 높았던 실험군에서 높은 결과를 보였다. 이에 따라 관능평가의 결과가 양호하며 항산화 활성, 총 안토시아닌의 함량에 따른 결과를 고려하여 S3가 가장 적합한 첨가 비율일 것으로 판단된다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References
참고문헌 (50)
참고문헌 신청
Baik EY, Lee HS, Lee KS, Lee JW, Kim HR, Cho MS, Kim KO. Physicochemical and sensory characteristics of Gangjung containing sorbitol during storage. Korean J. Food Cult. 22: 115-126 (2007)
Blois MS. Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature 181: 1199-1200 (1958)
Cho WI, Song SH. Quality improvement of retorted frozen seafood by adding sorbitol. Korean J. Food Sci. Technol. 49: 85-89 (2017)
Choi WS. Development of functional beverage using Yam (Dioscorea opposita Thunb.) Food Ind. Nutr. 17: 20-22 (2012)
Choi EY, Jang YA, Lee JT. Antioxidant, astringent, and antiaging effects from fractions of black chokeberries cultivated in Korea. J. Invest. Cosmetol. 11: 115-122 (2015)
Blois MS. Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature 181: 1199-1200 (1958)
Cho WI, Song SH. Quality improvement of retorted frozen seafood by adding sorbitol. Korean J. Food Sci. Technol. 49: 85-89 (2017)
Choi WS. Development of functional beverage using Yam (Dioscorea opposita Thunb.) Food Ind. Nutr. 17: 20-22 (2012)
Choi EY, Jang YA, Lee JT. Antioxidant, astringent, and antiaging effects from fractions of black chokeberries cultivated in Korea. J. Invest. Cosmetol. 11: 115-122 (2015)
함께 읽어보면 좋을 논문
논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!
-
아로니아 첨가 비율에 따른 프리저브 잼의 품질 특성 및 항산화 활성
한국식품과학회지
2022 .04
-
사과를 첨가한 아로니아 혼합잼의 품질특성 및 항산화활성
Food Science and Preservation
2016 .04
-
칼슘을 첨가한 무설탕 과일 채소잼의 품질특성
한국식품영양학회지
2015 .10
-
아로니아즙 첨가에 따른 단감잼의 품질특성
한국식품영양학회지
2017 .06
-
아로니아 분말을 첨가하여 제조한 설기떡의 품질 특성 및 산화방지 활성
한국식품과학회지
2015 .08
-
아로니아 분말을 첨가하여 제조한 쌀죽의 품질 특성 및 항산화 활성
Food Science and Preservation
2021 .02
-
첨가 방법을 달리하여 제조한 아로니아 막걸리의 이화학적 특성 및 항산화 활성
한국식품영양학회지
2015 .08
-
아로니아 착즙액 첨가 식초의 품질특성과 항산화 활성
한국식품영양과학회지
2020 .02
-
몇 가지 과일과 혼합한 멜론잼의 품질 특성
한국식품영양학회지
2020 .01
-
사과를 첨가한 아로니아 잼의 최적혼합비율 및 품질특성
한국식품영양과학회 학술대회발표집
2015 .08
-
설탕 대체 당알코올 첨가 신품종 ‘으뜸’ 도라지정과의 이화학적 품질 특성 및 항산화성
한국식품영양과학회지
2017 .12
-
국내산 아로니아의 이화학 분석 및 항산화 활성
한국식품영양과학회지
2015 .08
-
Effects of storage temperature on the bioactive compound content and antioxidant activity of aronia (Aronia melanocarpa) fruit
Food Science and Preservation
2019 .08
-
Effects of Replacing Sucrose with Various Sugar Alcohols on Quality Properties of Semi-dried Jerky
한국축산식품학회지
2015 .01
-
혼합 비율을 달리한 아로니아 와인의 안토시아닌 조성 및 항산화 활성비교
한국식품영양과학회 학술대회발표집
2015 .08
-
아로니아 착즙액을 첨가하여 제조한 식혜의 품질특성 및 항산화 활성
한국식품영양과학회지
2020 .09
-
아로니아를 첨가한 커스터드 크림 프리믹스의 품질 특성과 항산화 활성
한국식품영양과학회지
2018 .08
-
아로니아 분말을 첨가한 스펀지케이크의 품질특성
한국식품과학회지
2018 .02
-
아로니아즙 첨가 스틱 젤리의 품질 특성 및 항산화 활성
Food Science and Preservation
2022 .04
-
아로니아 추출물의 미세캡슐 제조 및 설기떡의 안토시아닌 안정성 연구
한국식품과학회지
2022 .04
이 논문과 함께 이용한 논문
Quality Characteristics of Fermentation Strawberry Jam Prepared with Sugar Alcohol
Youngeun Chang
,
Jinsook Kim
,
Jihyun Lee
외 3명
한국식품영양과학회 학술대회발표집
2013
.11
말티톨과 솔비톨 첨가에 따른 아로니아 잼의 품질 특성
박미현
,
임상휘
,
김태윤
외 1명
한국식품과학회지
2024
.04
식물성 식용유지를 첨가한 유화형 소시지의 CATA 분석 및 기호도
정윤식
,
김용식
,
윤혜현
Culinary Science & Hospitality Research
2023
.06
구아검과 소금이 순두부찌개 소스의 소비자 기호도, 감각특성 및 물성에 미치는 영향
정지윤
,
임푸름
,
이영승
동아시아식생활학회지
2021
.08
최근 본 자료
댓글(0)
0