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김성경 (전남대학교) 임애은 (전남대학교) 박세현 (전남대학교) 이보배 (전라남도농업기술원) 남승희 (전남대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2021 KFN International Symposium and Annual Meeting [초록집]
발행연도
2021.10
수록면
381 - 381 (1page)

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유자는 감귤류의 일종으로 제주도와 남해안일대에서 재배되는 작물이다. 유자는 대부분 설탕을 첨가하여 당절임 형태로 소비되지만, 다량의 설탕첨가로 인해 비만환자들의 섭취가 쉽지 않은 실정이다. 반면 올리고당은 기능성 식품소재로 잘 알려져 있어, 본 연구에서는 F효소를 이용해 유자청에 함유된 설탕을 유자올리고당으로 전환하였으며 설탕올리고당과 유자즙을 첨가하여 고농도 유자올리고당을 제조하고 물리적 특성과 감각평가를 진행하였다. TLC 분석결과 유자올리고당에 설탕올리고당과 유자즙을 첨가 했을 때 sucrose의 함량이 감소하고, frucofuranosylnystose함량이 증가하였다. 또한 HPLC 분석에서는 유자즙을 넣었을 때 isokestose와 ... 전체 초록 보기

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