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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제18권 제1호
발행연도
1989.3
수록면
101 - 108 (8page)

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비발효 매실주의 제조조건을 설정하기 위하여 매실의 성숙중 주요성분을 분석하였는 바, 매실의 중량은 6월 22일 전후에 18.3±2.57g, 수분은 평균 9.21±0.27%이었다. 호흡량은 6월22일경에 climacteric maximum에 도달하였으며, 이때 pH는 성숙함에 따라 2.76±0.025에서 2.51±0.081로 낮아졌고, 적정산도는 1.15±0.083%에서 점차 증가하였다. 무기물의 함량은 Fe가 가장 많았으며, 다음으로 Zn, Mg, Cu 및 Ca순이었고, 무기물의 함량비는 매실이 성숙함에 따라 감소하는 함량비는 매실이 성숙함에 다라 감소하는 경향을 나타내었다. 총당은 4월 27일 경에 1.12±0.032%이던 것이 6월 8일 경에 1.74±0.090%까지 증가하였고, 환원당도 이와 비슷한 경향으로 증가하였다. 유기산은 malic acid와 citric acid의 함량이 많았으며, 매실이 성숙함에 따라 malic acid의 함량은 급격히 감소하였고, citric acid의 함량은 증가하였다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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