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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 1990.1
- 수록면
- 65 - 72 (8page)
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자리젓 중 nitrosamine 생성 가능성을 구명하기 위하여 수분, 염분 및 pH를 측정하고, 전구물질인 질산염, 아질산염 및 amine류의 변화를 실험하였으며 시판 자리젓의 화학성분 및 nitrosamine을 정량분석 하였다.
질산염질소는 생시료에서 4.0㎎/㎏이었는데, 숙성기간 중 계속 감소하는 현상을 보였으며. 아질산 염질소는 생시료에서 검출한계 미만이었던 것이 28일째부터는 흔적량을 보이는 정도에 불과하였다. 시판시료의 아질산염질소는 흔적량, 질산염질소는 3.0㎎/㎏으로 나타났다. TMAO-N는 생시료에서 54.3㎎/㎏이던 것이 숙성과 더불어 급격한 감소를 보이었으며 숙성 56일째 이후부터는 검출한계 미만이었다. TMA-N는 계속 증가하여 TMAO-N와 역상관계를 보이다가 70일 이후부터는 다시 감소하였다. 시판시료에서의 TMAO-N은 흔적량이었고, TMA-N 은 27.0㎎/㎏이었다. DMA-N은 생시료에서 1.3㎎/㎏이던것이 28일까지는 급격한 증가를 보이어 7.8㎎/㎏에 이르렀고, 그후 서서히 증가하여 84일째에는 9.0㎎/㎏에 달하다. 시판사료에서는 9.0㎎/㎏이었다. pH는 숙성기간을 통하여 5.5~7.0의 범위에서 변화를 보이었으며, 이는 nitrosamine을 정량한 결과, 자리젓 그 자체에서는 검출되지 않았으나, 위액산성 하에서 0.05M NaNo₂의 아질산염을 첨가하였을 때에는 상당량의 NDMA가 생성되었다.
질산염질소는 생시료에서 4.0㎎/㎏이었는데, 숙성기간 중 계속 감소하는 현상을 보였으며. 아질산 염질소는 생시료에서 검출한계 미만이었던 것이 28일째부터는 흔적량을 보이는 정도에 불과하였다. 시판시료의 아질산염질소는 흔적량, 질산염질소는 3.0㎎/㎏으로 나타났다. TMAO-N는 생시료에서 54.3㎎/㎏이던 것이 숙성과 더불어 급격한 감소를 보이었으며 숙성 56일째 이후부터는 검출한계 미만이었다. TMA-N는 계속 증가하여 TMAO-N와 역상관계를 보이다가 70일 이후부터는 다시 감소하였다. 시판시료에서의 TMAO-N은 흔적량이었고, TMA-N 은 27.0㎎/㎏이었다. DMA-N은 생시료에서 1.3㎎/㎏이던것이 28일까지는 급격한 증가를 보이어 7.8㎎/㎏에 이르렀고, 그후 서서히 증가하여 84일째에는 9.0㎎/㎏에 달하다. 시판사료에서는 9.0㎎/㎏이었다. pH는 숙성기간을 통하여 5.5~7.0의 범위에서 변화를 보이었으며, 이는 nitrosamine을 정량한 결과, 자리젓 그 자체에서는 검출되지 않았으나, 위액산성 하에서 0.05M NaNo₂의 아질산염을 첨가하였을 때에는 상당량의 NDMA가 생성되었다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌
참고문헌 (0)
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