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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김준환 (동국대학교 식품공학과) 장영상 (중부대학교 식품영양학과) 신효선 (동국대학교 식품공학과)
저널정보
한국식품위생안전성학회 한국식품위생안전성학회지 한국식품위생안전성학회지 제13권 제4호
발행연도
1998.1
수록면
332 - 336 (5page)

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

1998

김치숙성중 숙성온도, pH 및 소금 농도가 니트로스아민의 생성에 미치는 영향
김준환 ,  장영상 ,  신효선 한국식품위생안전성학회지 1998.01 학술저널
니트로스아민의 전구 및 억제물질 첨가가 김치 숙성중 니트로스아민의 생성에 미치는 영향
김준환 ,  신효선 한국식품위생안전성학회지 1998.01 학술저널

1997

김치 숙성중 니트로스아민의 생성에 대한 주원료 및 젓갈의 영향
김준환 ,  신효선 한국보건교육건강증진학회 학술대회 발표논문집 1997.12 학술대회자료

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김치숙성중 숙성온도, pH 및 소금농도가 NDMA의 생성량에 미치는 영향과 또한 in vitro에서 온도, pH 및 소금농도가 NDMA의 생성에 미치는 영향을 각각 연구하였다. 배추김치를 저온 냉장온도($4^{\circ}C$)와 실온 ($16{\pm}2^{\circ}C$)에서 6주간 숙성할 때 아질산염과 DMA의 함량변화는 실온에서는 숙성기간에 따라 일정하지 않았으나 저온 냉장 온도에서는 숙성기간 동안 큰 변화 없이 거의 일정하였고,NDMA의 최대 생성량도 $2.69\;\mu\textrm{g}/kg$으로 저온 냉장 때 보다 약 18배 이상 더 많이 생성되었다. 김치 숙성 중 아질산염과 DMA의 함량변화와 NDMA의 생성량과는 관계가 없었으나 pH의 변화는 NDMA 생성량과 같은 관계가 있어 김치 숙성 중 가장 낮은 pH 4.0 부근에서 NDMA의 생성량도 가장 높았다. in vitro 시험에서 NDMA의 생성량은 저온보다는 실온에서 그리고 pH가 낮을수록 더 많이 생성되었고 그 생성량은 온도보다는 pH의 영향이 더 컸다. 보통 소금농도(2.5%)의 김치와 낮은 소금농도(1.5%)의 김치를 각각 숙성할 때 NDMA 의 생성량 변화는 보통 소금농도에서는 숙성기간동안 큰 변화 없이 일정하였고 최대 생성량도 $5.86\;\mu\textrm{g}/kg$으로 낮았으나, 낮은 소금 농도에서는 3주째 최고 $90.0\;\mu\textrm{g}/kg$ 생성되었다. in vitro에서도 소금농도가 높을수록 NDMA의 생성량도 낮았다.
#Kimchi #Nitrosamine #Nitrosodimethylamine #Ripening temperature #pH #Salinity

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