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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 1984.8
- 수록면
- 291 - 306 (16page)
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김치 熟成中에 NDMA, NDEA 및 NPYR 등 N-nitrosamine의 生成如否를 밝히고자 그 生成要因物質인 窒酸鹽과 亞窒酸鹽 및 amine類의 변화를 實驗考察하였다. 試料用 김치는 배추, 고추가루, 마늘, 생강만을 넣어서 만든 對照試料와 여기에 멸치젓과 새우젓을 넣은 것 모두 3個群으로 만들고, 5℃에서 75일간 熟成시키면서 15일 주기로 N-nitrosamine과 TMAO, TMA, DMA, 窒酸鹽, 亞窒酸鹽 및 ascorbic acid의 함량변화를 분석하였다. TMAO, TMA, DMA, 窒酸鹽, 亞窒酸鹽 및 ascorbic acid는 比色定量法에 의하였고, NDMA, NDEA와 NPYR은 GLC-TEA에 의하여 定量하였다.
멸치젓과 새우젓을 첨가한 김치의 熟成中에 總2級 amine은 현저하게 증가하였는데도 불구하고, 第3級 amine인 TMAO와 TMA는 거의 변화가 없었다. 그리고 이때 第2級 amine은 주로 DMA였음을 吸光曲線과 GLC-FTD에 의하여 확인하였다. 한편, 김치 熟成中에 窒酸鹽의 함량은 크게 감소하였음에도 불구하고 亞窒酸鹽은 증가하지 않았으며, N-nitrosamine의 生成量은 檢出限界미만이든가 흔적정도의 양이었다. 멸치젓과 새우젓을 첨가한 김치 熟成中에 DMA는 상당히 많은량이 함유되어 있으나 NDMA가 生成되지 않은 것은 NO₂-이 남아있지 않기 때문이라고 확신할 수 있었다. 그러나 김치 熟成中에 NO₂-가 生成되지 않은 것은 아니고, NO₃-에서 NO₂-가 生成되는대로 ascorbic acid나 아미노산과 같은 nitrosamine生成 沮害劑들에 의해 소비되어 버리는 것이라고 볼 수 있었다.
멸치젓과 새우젓을 첨가한 김치의 熟成中에 總2級 amine은 현저하게 증가하였는데도 불구하고, 第3級 amine인 TMAO와 TMA는 거의 변화가 없었다. 그리고 이때 第2級 amine은 주로 DMA였음을 吸光曲線과 GLC-FTD에 의하여 확인하였다. 한편, 김치 熟成中에 窒酸鹽의 함량은 크게 감소하였음에도 불구하고 亞窒酸鹽은 증가하지 않았으며, N-nitrosamine의 生成量은 檢出限界미만이든가 흔적정도의 양이었다. 멸치젓과 새우젓을 첨가한 김치 熟成中에 DMA는 상당히 많은량이 함유되어 있으나 NDMA가 生成되지 않은 것은 NO₂-이 남아있지 않기 때문이라고 확신할 수 있었다. 그러나 김치 熟成中에 NO₂-가 生成되지 않은 것은 아니고, NO₃-에서 NO₂-가 生成되는대로 ascorbic acid나 아미노산과 같은 nitrosamine生成 沮害劑들에 의해 소비되어 버리는 것이라고 볼 수 있었다.
목차
Abstract
緖言
材料 및 方法
結果 및 考察
要約
辭謝
文獻
참고문헌 (0)
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