마이크로파 가열이 감자가루 저장중 지방산 조성에 미치는 영향

최옥자; 고무석

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자료유형: 학술저널

저자정보: 최옥자 고무석

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제20권 제5호

발행연도: 1991.10

수록면: 461 - 466 (6page)

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감자의 저장성과 가공적성 개선을 목적으로 감자에 마이크로파로 0초, 60초, 120초, 180초 동안 각각 가열한 다음 가루로 만들어 12개월 동안 저장하면서 마이크로파 가열효과를 실험한 결과는 다음과 같다.
감자가루 총지질의 함량은 마이크로파 가열시간이 길수록 감소되었고, 12개월 저장하였을 경우, 저장기간이 길수록 총지질의 함량은 감소하였으나 마이크로파로 가열하여 저장한 감자가루는 저장기간 동안 총지질의 감소량이 적었다. 감자가루 주요 지방산은 linoleic acid(30.92%), palmitic acid(29.35%), linolenic acid(8.90%), stearic acid(8.23%)로 나타났다. 마이크로파 가열을 하였을때 마이크로파 가열시간이 길수록 18:2, 18:3 등의 불포화 지방산들의 비율은 증가하고, 16:0, 18:0 등의 포화 지방산들의 비율은 상대적으로 감소하였다. 저장기간 동안 지방산의 조성은 저장기간이 길수록 포화 지방산들의 비율은 증가하고 불포화 지방산들의 비율은 감소하였는데 마이크로파로 가열한 경우 저장시에 나타나는 포화 지방산의 증가와 불포화 지방산의 감소현상이 현저하게 억제되었고 마이크로파 가열시간이 길수록 억제효과가 크게 나타났다.

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최옥자

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주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 TOP 5% 농수해양학 > 농학

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고무석

소속기관 한국식품영양과학회

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