마늘의 첨가가 저염 멸치젓의 숙성 중 지질성분에 미치는 영향

권오천; 신정혜; 성낙주

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자료유형: 학술저널

저자정보: 권오천 신정혜 (남해마늘연구소) 성낙주

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제34권 제3호

발행연도: 2005.3

수록면: 420 - 426 (7page)

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마늘이 저염 멸치젓 숙성 중 지질 성분의 변화에 미치는 영향을 분석하기 위하여 생멸치 중량에 식염을 20% 첨가한 멸치젓을 대조군으로 하고 실험군은 식염을 각각 10% 첨가한 후 마늘 분쇄물과 즙의 첨가량을 2, 5, 8, 10%로 달리하여 제조한 후 숙성 30, 60, 90, 110일에 시료를 취하여 분석하였다. pH는 숙성기간이 경과할수록 점차 상승하여 숙성 110일에는 6.2~6.7로 중성화되었다. 과산화물가는 숙성기간 동안 일정하게 증가하다가 다시 감소하는 경향을 나타내었는데 식염을 10% 첨가한 실험군들은 숙성 60일경에 최고로 증가한 후 점차 감소하는 경향이었다. 모든 실험군에서 TBARS는 숙성 90일까지는 증가하였으나 그 이후부터는 급격히 감소하는 경향을 나타내었고 마늘 분쇄물과 즙을 10%씩 첨가한 경우 숙성 90일의 TBARS 함량은 각각 13.0과 14.4 MA (㎎/㎏)으로 대조군의 약 77%, 마늘 무첨가 식염 10%군에 비해서는 약 68%에 불과하였다. 멸치젓 지방산의 조성비는 16:0, 18:1, 16:1, 20:5, 20:6 및 14:0 순으로 나타났으며, 이들 지방산이 총 지방산의 약 80%를 차지하였다. 지방산 조성비는 숙성기간의 경과에 따른 차이를 보이지는 않았고 숙성 110일에 다불포화지방산의 함량이 다소 감소하는 경향을 나타내었다.

참고문헌 (20)

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