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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제30권 제2호
발행연도
2001.4
수록면
299 - 306 (8page)

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수산가공 부산물의 효율적 이용에 관한 일련의 연구로서 통조림 가공 중 다량 생산되고 있으나 대부분이 폐기되고 있는 자숙유리수 및 수세수의 식품학적 성분 특성에 대하여 살펴보았다. 자숙유리수와 수세수와 같은 굴통조림 가공부산물은 중금속, 생균수 및 대장균군과 같은 식품위생적인 면에서 안전하였다. 맛성분 함량(유리아미노산, 핵산관련물질, TMAO, TMA, total creatinine 등)은 대조구(열수추출물)에 비하여 자숙유리수의 경우 약 254%이었고, 수세수의 경우 유사한 수준(95%)이었다. 염도는 대조구(0.2%)에 비하여 수세수의 경우 유사한 수준이었으나, 자숙유리수(2.1%)의 경우 상당히 높았다. 백색도는 대조구에 비하여 굴통조림 가공부산물 중 수세수의 경우 높았으나, 자숙유리수의 경우 낮았다. 관능적 평가 결과 열수추출물에 비하여 수세수의 경우 색도, 향 및 맛에 있어 차이가 인정되지 않았으나, 자숙유리수의 경우 향은 우수하였고, 고형분의 다량 함유로 인한 백색도 및 맛(짠맛)에 있어서는 열악하였다. 그러나 식품가공소재로서 자숙유리수의 이와 같은 단점(암갈색화 및 짠맛 등)은 배합비 조절이나 탈염 등에 의해 충분히 억제 가능하리라 판단되었다. 이상의 결과로 미루어 보아 굴통조림 가공부산물 중 수세수는 물론이고 자숙유리수의 경우도 온화한 전처리(온화한 조건의 농축 및 건조, 탈염, 암갈색화 억제 및 짠맛억제를 위한 배합비 조절 등)에 의해 식품가공소재로 충분히 이용 가능하리라 판단되었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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