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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제33권 제7호
발행연도
2004.8
수록면
1,218 - 1,223 (6page)

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본 연구는 각종 surfactant를 첨가하여 만든 떡의 노화억제 효과를 검토하기 위하여 실시하였다. 떡은 압출기로 만들어져 폴리에틸렌랩으로 포장한 후 20oC에서 4일동안 저장하였다. 노화억제에 관한 열적 특성 연구에서 각종 surfactant를 사용한 떡의 호화개시온도는 대조구에 비해서 낮은 값을 보였으며 그 중 GLF를 첨가한 떡이 가장 낮은 것으로 나타났다. 최대호화온도의 경우에는 호화개시온도의 결과와 비슷한 경향을 보였다. 또 surfactant를 첨가한 떡전분의 용융엔탈피는 대조구에 비해서 모두 낮은 값을 나타내었다. 떡의 용융퍼짐성은 대조구보다 GLF, SUF, SOF, PST 등을 첨가한 떡이 모두 큰 것으로 나타났다. GLF 첨가 떡의 Avrami 지수 n은 0.90이며 다른 경우보다 떡의 노화는 천천히 진행되었다. GLF를 첨가한 떡의 재결정도는 대조구보다 낮았고 노화속도상수(rate constant)도 가장 낮은 값을 보였다. 관능 검사에서 surfactant를 첨가한 떡이 대조구보다 좋게 나타났는데 그 중 GLF 첨가가 가장 좋은 것으로 나타났다. 결론적으로 떡의 노화를 억제하는데 surfactant는 효과가 있고 특히 GLF의 첨가가 효과적인 것으로 나타났다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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