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동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第17卷 第1號
발행연도
2007.2
수록면
118 - 124 (7page)

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Sulgidduk is a steamed "Dduk" that is made from rice flour mixed with various ingredients. It is steamed in an earthenware steamer according to a particular procedure. Soyflour Sulgidduk was prepared with two types of soyflour(yellow, and black). This study was carried out to improve the quality of Sulgidduk. The quality was affected by not only the ratio of the ingredients, but also by the amount of soyflour. The results of these experiments can be summarized as follows. As the amount of soyflours(yellow and black) increased 10 %, 20 %, 30 %, and 40 % into the control recipe, it was found that the overall rheological properties, such as hardness, gumminess, brittleness, cohesiveness, and springiness, of Sulgidduk decreased. The L-value of the color decreased as more soyflour was added into Sulgidduk, but the b-value increased. When the same amount of black soyflour was added to Sulgidduk, addition of black soyflour produced lower lightness than yellow soyflour addition. Yellow soyflour addition into Sulgidduk yielded a higher a-value, closer to red. As the results of sensory evaluation, following to the added amount of soyflour, the sensory degree of flavor, moistness, and chewiness of Sulgidduk decreased. The addition of 20 g soyflour resulted in the best overall quality based on sensory evaluations. Therefore the optimum recipe of Soyflour Sulgidduk was obtained as follows; 20 g(20%) soyflour, 80 g rice, and 20 mL water.
#Sulgidduk #soyflour #textural properties #L- #a #- and b-value #sensory properties

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
문헌

참고문헌 (32)

참고문헌 신청
강인희 (1991) 한국식생활사(제2판). 삼영사, 서울. pp 82-122. google schola 김우정, 구경형 (2001) 식품관능 검사법. 효일출판사, 서울. pp 12-50. google schola 문수재 (2001) 식품학 및 조리원리. 수학사, 서울. pp 192-254. google schola 박일화 (1980) 식품과 조리원리. 수학사, 서울. pp 109-127. google schola 윤서석 (1985) 증보한국식품사 연구. 신광출판사, 서울. pp 16. google schola

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