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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제36권 제6호
발행연도
2007.6
수록면
759 - 765 (7page)

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본 연구는 한국산 일시 수확형 고추의 화학적 품질을 분석하여 매운맛과 색상의 특성을 살펴보고 이의 제품화를 위해 고추장에 응용함으로써 고추장의 품질에 미치는 효과를 분석하고자 수행하였다. YW213은 ASTA 색상값이 212.71±2.38, YW211은 매운맛 함량이 271.67±25.10 ㎎/100 g으로 매우 높은 특성을 보였다. YW211과 YW213을 첨가하여 매운맛과 색상을 조절한 고춧가루로 제조한 고추장의 발효에 따른 품질 변화를 분석한 결과, YY는 색상이 우수하나 매운맛 함량이 3.98±0.24 ㎎/100 g으로 매우 낮은 특성으로 YW211을 비율별로 혼합하여 제조한 결과, YY＋30% YW211는 매운맛 52.61±8.62 ㎎/100 g으로 매운맛 함량이 증가함을 보여줬다. ASTA 색상값은 YY＋20% YW211부터 유의적인 차이를 보였고 색상이 매우 우수한 것으로 나타났다. GR 시료는 매운맛 함량이 높고 색택 또한 우수한 시료로 고추장 제조에 적합한 화학적 특성을 갖는 것으로 나타났으며 YW213을 첨가하여 성분특성을 분석한 결과, ASTA 색상값은 GR에 YW213의 첨가량이 높아질수록 유의적으로 증가하였고 GR＋30% YW213 첨가구에서 130.01±1.31로 높은 색소함량을 갖는 것으로 나타났다. 매운맛 함량은 GR에 YW213의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다. YW211, YW213 첨가 고추장의 pH는 발효기간이 경과함에 따라서 낮아지는 반면, 적정산도는 증가하는 경향을 보였고, YW211, YW213의 첨가량이 높아질수록 pH는 높았으며 90일 경과후의 pH는 4.7～4.9로서 다소 높게 나타났다. 아미노태 질소 함량은 YW211, YW213 첨가 고추장 모두 숙성 60일까지는 지속적인 증가를 보였으며 90일에는 소량 감소하였다. 환원당은 숙성이 진행되면서 숙성초기에 YY에 YW211을 첨가한 고추장이 급격히 증가하여 30일경까지 최고수준에 달하나 이후 서서히 감소하였고, 첨가량이 증가할수록 환원당 함량이 낮게 나타났다.
#single-harvested pepper #capsaicinoids #ASTA color value #kochujang

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (38)

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Jeong YJ, Seo JY, Lee GD, Lee MH, Yoon SR. 2000. Changes in quality characteristics of traditional kochujang prepared with apple and persimmon during fermentation. J Korean Soc Food Sci Nutr 29: 575-581. google schola Kang DI. 2006. A food distribution yearbook. Food Journal, Seoul. Vol 1, p 293-302. google schola Cho HO, Park SA, Kim JG. 1981. Effects of traditional and improved kochujang koji on the quality improvement of traditional kochujang. Korean J Food Sci Technol 13: 319-327. google schola Lee KH, Lee MS, Park SO. 1976. Studies on the microflora and enzymes influencing on Korea native kochuzang (red pepper soybean paste) aging. J Korean Agric Chem Soc 19: 82-92. google schola Shin DH, Kim DH, Choi U, Lim MS, An EY. 1997. Physicochemical characteristics of traditional kochujang prepared with various raw materials. Korean J Food Sci Technol 29: 907-912. google schola

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