열처리조건에 따른 숙지황의 품질변화

송대식; 우관식; 성낙술; 김광엽; 정헌상; 이희봉

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자료유형: 학술저널

저자정보: 송대식 우관식 성낙술 김광엽 정헌상 이희봉

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제36권 제6호

발행연도: 2007.6

수록면: 773 - 778 (6page)

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숙지황을 간편하게 제조할 수 있는 새로운 방법을 개발하고자 고온고압처리방법을 적용시켜 처리조건에 따라 지표성분인 5-HMF의 함량과 몇 가지 품질특성의 변화를 조사하여 시판 숙지황과 비교분석하였다. 색도는 처리온도와 시간이 증가할수록 L, a, b값 모두 감소하였으며, 120℃, 4시간처리와 130℃, 2시간 처리 이후가 시판 숙지황의 색도와 유사하였다. Fructose는 120℃에서 처리시간의 증가함에 따라 약간 증가하였고 그 후에는 큰 변화를 나타내지 않았으며, glucose는 120℃, 3시간 처리까지 증가하였지만 그 후에는 변화가 적었다. Sucrose는 130℃, 1시간 처리부터 검출되지 않았다. 아미노산은 모두 17종이 분석되었으며, 총 함량은 건지황에서 3,029 ㎎/100 g이었고 열처리온도가 증가할수록 증가하여 140℃, 2시간 처리에서 4,172 ㎎/100 g으로 가장 높은 함량을 나타내었다. Catalpol 함량은 건지황에서 631.4 ppm이 검출되었으나 숙지황에서는 검출되지 않았고 고온고압처리에 의한 숙지황은 130℃, 1시간 처리(275.9 ppm) 이후에 검출되지 않았다. 숙지황의 지표물질인 5-HMF는 건지황과 시판 숙지황에서 각각 0.12 및 4.04 ㎎/g으로 나타났다. 처리온도와 시간이 증가할수록 5-HMF 함량은 증가하였으며, 150℃, 5시간 처리구에서 24.95 ㎎/g으로 가장 높은 함량을 보였다. 5-HMF의 함량이 0.1% 이상일때 숙지황의 품질요건을 충족하므로 고온고압처리에 의한 숙지황 제조는 130℃, 2시간에서 140℃, 2시간 처리가 적합한 것으로 판단되었다.

#Rehmanniae radix #heat treatment #catalpol #5-HMF

참고문헌 (20)

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Hong SP, Kim YC, Kim KH, Park JH, Park MK. 1993. Characteristic component of Rehmanniae radix Preparata compared to Rehmanniae radix and Rehmanniae radix Crudus. J Korean Soc Anal Sci 6: 401-404.

Lee CK, Seo JM. 2004. Changes of the constituents in the Rehmanniae radix Preparata during processing. J Korean Soc Food Sci Nutr 33: 1748-1752.

Shih CK, Son YJ, Lee YJ. 1999. Changes in the carbohydrate contents of Rehmanniae radix during processing. Korean J Her 14: 1-11.

Lee JH, Koh JA, Hwang EY, Hong SP. 2002. Quantitative determination of 5-hydroxymethyl-2-furaldehyde from Rehmanniae radix Preparata according to various processings. Korean J Her 17: 145-149.

Chun JC, Kim JC, Hwang IT, Kim SE. 2002. Acteoside from Rehmannia glutinosa nullifies paraquat activity in Cucumis sativus. Pesticide Biochem Physiol 72: 153-159.

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