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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제36권 제9호
발행연도
2007.9
수록면
1,205 - 1,210 (6page)

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당류 물질 미분당, 트레할로스, 프락토올리고당(95%), 이소말트, 헬스리고 및 갈락토올리고당(50%)을 쌀가루 기준 0, 1, 5 또는 10% 농도로 첨가하여 제조한 가래떡을 5℃ 저장 0, 2, 6, 24 및 30시간 후 가래떡의 텍스처의 변화를 측정 분석하였고 관능검사를 실시하여 노화 정도를 비교하였다. 헬스리고 1% 첨가한 가래떡의 경우를 제외하고 부착성과 응집성은 다른 실험군들과 비슷한 경향을 보여 주었다. 경도는 대부분의 당류 물질에서 무첨가군에 비해 감소하는 경향으로 노화를 억제하는 효과를 보여 주었으나 프락토올리고 당(95%) 5%의 경우 무첨가군과 큰 차이가 없었고 헬스리고 1% 첨가한 경우에는 24시간 경과 후 무첨가군에 비해 경도가 증가하였다. 당류 물질 첨가 가래떡의 5oC 저장 2시간과 24시간 후 관능적 묘사특징 분석에서는 부착성, 응집성, 쓴맛 및 떫은맛의 경우 실험군과 무첨가군을 비교하였을 때 큰 차이가 없었으나 경도는 실험군이 무첨가군에 비해 낮은 경향, 단맛은 높은 경향을 보여 주었다. 본 실험에 사용한 물질 중에서 프락토올리고당(95%) 5%와 헬스리고 1% 첨가를 제외한 다른 모든 당류 물질 실험군은 가래떡 제조 시 5% 또는 10% 수준으로 첨가하였을 때 노화억제 효과가 있는 것으로 확인되었다.
#carbohydrate materials #texture profiles #sensory characteristics #retrogradation

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (32)

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1. [단행본] - 조신호 / 2004 / 식품학 / 교문사 : 226 ~ 227 google schola 2. [보고서] - 최난주 / 2003 / 패스트푸드의 영양함량 및 섭취실태조사 보고서 : 13 ~ 27 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 임영옥 / 2002 / 중소도시 중학생의 스트레스와 사회적 지지가 비만도에 미치는 영향 / 대한지역사회영양학회지 7 (5) : 10 ~ 714 dbpia 4. [단행본] - 김동훈 / 1992 / 식품화학 / 탐구당 : 300 ~ 307 google schola 5. [단행본] - Hoseney RC. / 1986 / Principles of Cereal Science and Technology / The American Association of Cereal Chemists, Inc : 54 ~ google schola

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