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동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第18卷 第3號
발행연도
2008.6
수록면
331 - 336 (6page)

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본 연구는 쌀 부산물을 분리 활용하여 다양한 형태의 건강식품 신소재로서 이용하기 위한 연구로 흑미 미강 색소 추출물과 쌀 배아를 혼용한 떡 고물(소)을 제조하였으며, 떡 소의 점탄성을 부여하기 위한 소재로서 배아 젤리를 제조하여 가공 적성을 검정하였다.
콩가루와 배아가루를 50% 씩 혼합하여 시루떡 고물을 제조하였을 경우, 배아 고물만으로 만들었을 때의 단점인 부스러짐이 완화되었으며 색상도 100% 콩가루 고물과 차이가 없었다. 배아 젤리는 젤라틴 젤리와 외관상으로는 색상, 윤기 및 조직감에 있어서 차이를 보이지 않았으며, 한천 젤리의 경우 배아가루의 첨가에 따라 색상이 검어졌으나 20%까지는 첨가량에 따른 외관상 차이는 없었다.
배아가루를 50% 첨가하여 고물을 만들었을 경우 색, 향미, 맛, 거친 정도 및 전반적인 기호도에 있어서 100% 콩고물과 차이를 보이지 않았으므로 배아가루를 50% 첨가할 때 소비자의 기호와 건강상 측면 모두 만족시킬 수 있는 건강 기능성 떡의 제조가 가능할 것이다. 또한, 배아가루로 만든 송편 소의 관능검사 결과 모든 기호도 항목에서 참깨 소와 유의한 차이가 없었으므로 기존의 재료 대신 생리활성물질이 풍부한 배아가루의 사용이 가능할 것으로 보인다.
젤라틴 젤리에 배아가루를 5%로 첨가하였을 때 gel 조직특성상 가장 바람직한 것으로 나타났다. 또한, 기호도 검사결과에서도 맛에서 가장 높은 점수를 얻었고 그 외 항목에서는 일반 젤라틴 젤리와 차이가 없었으므로 점탄성을 요하는 떡 소의 경우에도 배아가루의 사용이 가능하며, 5% 정도의 비율로 첨가하는 것이 가장 적합할 것으로 생각한다.
#Pigment fraction #black rice bran #rice embryo powder #sensory evaluation #stuffing

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

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