감귤과즙을 이용한 산형음료 발효 및 발효음료의 항균효과

정지숙; 김성호; 김미림; 최경호

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자료유형: 학술저널

저자정보: 정지숙 김성호 김미림 최경호

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제37권 제8호

발행연도: 2008.8

수록면: 1,037 - 1,043 (7page)

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감귤과즙으로 새로운 산형음료 개발을 위해 tea fungus로 부터 분리한 G. hansenii TF-2 균을 이용하였다. 과즙배지는 11～17%(v/v)의 과즙에 초기 당도를 10oBrix로 하였다. G. hansenii TF-2에 의한 발효는 과즙배지에 활성화시킨 seed gel을 5%(w/v) 첨가하여 29±1℃에서 15일 배양하면서 5일 간격으로 측정하였다. 발효 동안 발효액 표면에는 막을 생성하고 액에는 다양한 유기산을 생성하였다. 분석에 사용한 발효액은 7,000 rpm에서 15분간 원심분리 하여 사용하였다. 5～10일 사이에 유기산 등의 기타 대사산물의 함량이 가장 높았다. 발효가 진행되면서 malic acid, acetic acid, citric acid, succinic acid, fumaric acid 등의 다양한 유기산이 생성되었으며, 특히 발효 전반에 acetic acid가 관여하였다. 주요 산으로는 acetic acid이었다. 발효 15일째 측정에 의하면, acetic acid 함량은 183.5～186.6 ppm이 검출되었다. 배양 동안 CB11의 유리당은 sucrose, glucose, fructose 그리고 sorbitol이 확인되었으며 각각 56.8%, 35.1%, 40.7%, 63.2%가 검출되었다. 음용 시 식품에 관련된 세균에 대해 CB11가 71.9～94.0%의 저해율을 나타내었으며 그람 양성균보다는 그람 음성균에서 더 효과적이었다.

#Gluconacetobacter hansenii #tea fungus #acidic beverage #fermented beverage #citrus juice

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1. [단행본] - Bartholomew A / 1998 / Kombucha tea for your health and healing / Access Publishers : 13 ~

2. [학술지(정기간행물)] - Sievers M / 1995 / Microbiology and fermentation balance in a kombucha beverage obtained from a tea fungus fermentation / System Appl Microbiol 18 : 590 ~ 594

3. [학술지(정기간행물)] - Dufresne C / 2000 / Tea, kombucha, and health.: A review / Food Res Int 33 : 409 ~ 421

4. [학술지(정기간행물)] - Reiss J / 1987 / The tea fungus and its metabolic products / Dusch Lebensm Rdsch 83 : 286 ~ 290

5. [학술지(정기간행물)] - Reiss J / 1994 / Influence of different sugars on the metabolism of the tea fungus / Z Lebensm Onters Forsch 198 : 228 ~ 261

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