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논문 기본 정보

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저널정보
한국생명과학회 생명과학회지 생명과학회지 제19권 제6호
발행연도
2009.6
수록면
781 - 786 (6page)

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양파즙을 추출하여 수분과 설탕비를 맞추어 수분함량대비 0%, 3%, 6%, 9%, 12%, 15%를 첨가하여 식빵을 제조하였다. 식빵의 무게, 부피 및 비용적은 양파즙 첨가량이 증가할수록 증가하였고, 굽기손실율은 양파즙 첨가량이 증가할수록 낮아졌다. 색도를 측정한 결과 양파즙 첨가량이 증가할수록 백색도(L값)는 낮게 나타났으며, 적색도(a값)와 황색도(b값)는 양파즙 첨가량이 많을수록 높게 나타났다. 양파즙 첨가 식빵의 pH 결과는 저장 기간 동안 감소하였으며, 무첨가군이 가장 높게 나타났고 양파즙 첨가 식빵이 낮게 나타났다. 경도를 측정한 결과 양파즙을 첨가할수록 낮았으며 무첨가군이 높게 나타났다. 저장기간이 경과함에 따라 경도는 증가하였으며 무첨가군이 양파즙 첨가군에 비해 급격하게 증가하였다. 저장기간이 경과함에 따라 수분활성도는 감소하였으나 양파즙 첨가식빵이 무첨가군에 비해 높았으며 호기성균과 곰팡이균의 변화 또한 저장기간이 증가할수록 균수는 증가하였다. 관능평가 결과 맛, 향, 표면상태, 식감, 종합적인 기호도에서 무첨가군과 유의적인 차이는 없었으나 3% 첨가군이 가장 높게 평가되었다. 관능결과로부터 양파즙 3～5%를 첨가하는 것이 최적의 범위로 판단되었고 양파즙을 첨가함으로 인해 건강, 기호성 식품일 뿐만 아니라 제품의 저장기간도 연장시켜주는 것으로 확인되었다.
#Onion juice #sensory evaluation #functional bread

목차

서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
References

참고문헌 (18)

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1. [학술지(정기간행물)] - 배종호 / 2003 / 양파분말 첨가 식빵의 품질 특성 / 한국식품과학회지 35 (6) : 1124 ~ 1128 dbpia 2. [학술지(정기간행물)] - 정순경 / 2007 / 솔잎 발효액이 식빵의 품질에 미치는 영향 / 한국식품저장유통학회지 14 (2) : 154 ~ 159 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - 이동선 / 2007 / 솔잎 발효액의 첨가에 의한 찐빵의 저장성 향상 / 한국식품영양과학회지 36 (5) : 616 ~ 621 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - 전순실 / 2003 / 양파 분말을 첨가한 기능성 스폰지 케이크의 개발에 관한 연구 / 한국식품영양과학회지 32 (1) : 62 ~ 66 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - Chung, D. O / 1999 / The study of softdrinks production and functional food in onions / Korean J. Soc. Food Sci. Nutr. 15 : 158 ~ 162 google schola

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