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논문 기본 정보

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저널정보
한국생명과학회 생명과학회지 생명과학회지 제20권 제2호
발행연도
2010.2
수록면
197 - 201 (5page)

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빵에 국화를 첨가할 수 있는지에 대한 기초연구를 수행하기 위해 국화분말을 각각 0%, 3%, 5%, 7% 첨가한 식빵을 제조하여 제빵의 과정뿐만 아니라 저장기간에 따른 품질변화를 관찰하였다. 그 결과, 국화의 첨가에 따라 제빵시간이 총 9~23분 더 길어진 반면 mixing time은 1~2분 더 짧아졌다. 또 국화를 첨가할수록 무첨가 시료에 비해 구운 후 빵의 무게는 증가한 반면 비용적은 감소하였다. 경도는 국화의 첨가량에 따라 증가하였으며 빵의 고형물함량에는 큰 차이가 없었다. 국화분말을 첨가한 빵의 pH는 무첨가 시료에 비해 약 0.33 정도 낮아졌으며 저장중의 변화는 거의 관찰되지 않았다. 또 색도를 측정한 결과 국화의 첨가량이 증가할수록 명도(L값)는 낮게 나타났으며, 적색도(a값)와 황색도(b값)는 높게 나타났다. 관능평가 결과 향과 경도, 그리고 촉촉한 정도는 모든 실험군에서 큰 차이를 보이지 않았으나 종합적인 기호도의 경우 무첨가 시료가 가장 우수한 값을 나타냈으며 국화분말의 첨가량이 많을수록 낮아지는 경향을 보였다. 또 저장기간에 따라 모든 실험군의 종합적인 기호도는 감소하였는데 특히 국화분말의 첨가량이 적을수록 종합적인 기호도의 감소폭은 크게 나타났다. 따라서 빵에 국화를 첨가하는 것은 빵의 풍미유지에 도움을 주는 것으로 판단된다.
#Chrysanthemum #plain bread #physical change #sensory evaluation

목차

서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
감사의 글
References
초록

참고문헌 (17)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Ahn, J. M. / 1999 / Physico-chemical and sensory characteristics of cakes added sea mustard and sea tangle powder / J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 28 : 534 ~ 541 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Choi, O. J. / 1999 / Variation of retrogradation and preference of bread with added flour of Angelica keiskei Koidz during the storage / J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 28 : 126 ~ 131 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Hanafusa, M. / 1991 / Fragrance materials of the cosmetics / Chrysanthemum 177 : 107 ~ 110 google schola 4. [단행본] - Danbensky, R. / 1986 / In Chinese herbal medicine / Eastland Press : 59 ~ google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Hong, H. J. / 1999 / Quality characteristics of Seolgiddeok added with green tea powder / Korean J. Soc. Food Sci. 15 : 224 ~ 230 google schola

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