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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
김지은 (계명대학교) 이삼빈 (계명대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제39권 제6호
발행연도
2010.6
수록면
872 - 879 (8page)

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2010

고초균을 이용한 조직대두단백의 고체 발효 기간에 따른 라디칼 소거 활성 및 물성 평가
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2009

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초록· 키워드

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조직대두단백을 이용하여 B. subtilis HA에 의한 장기간 동안 고체 발효를 통해 얻어진 발효물의 품질, 항산화 활성 및 물성 변화를 평가하였다. 발효시간에 따라 발효물의 색도는 L값은 감소하고 a, b 값은 증가하였으며 수용성 추출물의 갈색도는 발효 48시간까지는 서서히 증가하나 그 후에는 변화가 없는 것으로 나타났다. TVP 발효물의 물과 70% 에탄올 추출물의 DPPH radical 소거 활성 측정 결과 발효 24시간째 70% 에탄올 추출물의 IC??값이 0.99 ㎎/mL로 가장 활성이 우수하였고 발효시간이 길어져도 활성이 증가하지 않았다. 또한 ABTS radical 소거 활성도 70% 에탄올 추출물이 발효 72시간째 IC??값이 1.68 ㎎/g으로 가장 높았다. TVP 발효물의 점조도는 발효 48시간째 7.89 Paㆍsⁿ으로 가장 높았고 그 후에는 감소하는 것으로 나타났으며 점질물 함량은 발효 24시간째 26.49%로 가장 높은 함량을 보인 후 감소하는 것으로 나타났다. 발효물의 점탄성은 발효 48시간째 가장 높았으며 이후 감소하였고 탄성(G')보다 점성(G")이 높은 것으로 나타났다. γ-PGA 함량은 발효시간이 증가하면서 증가하는 경향을 보이면서 168시간에 37.72% 생산되었고, 분자량은 발효시간이 경과될수록 감소하였다. Levan 함량은 발효 초기인 12시간째 7.83%에서 발효시간이 경과할수록 감소하는 것으로 나타났다.
#textured vegetable protein #solid-state fermentation #radical scavenging activity #viscoelastic property

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (41)

참고문헌 신청
3. [학술지(정기간행물)] - Heo S / 1998 / Isolation and identification of fibrinolytic bacteria from Korean traditional Chungkookjang / Agric Chem Biotechnol 41 : 119 ~ 124 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - 김은비 / 2008 / 효소처리를 달리한 조직대두단백을 이용하여 제조한 콩까스의 품질특성 / 한국식생활문화학회지 23 (4) : 507 ~ 513 dbpia 5. [학위논문] - Lee MK / 2009 / The quality characteristics of soy wan-ja using proteolytic enzyme treated textured soy protein / 석사 / Chungang University google schola 6. [학술지(정기간행물)] - Park SK / 1986 / Pigment-forming bacteria in the presence of L-tyrosine and their possible role in the browning of fermented soybean products / Korean J Food Sci Technol 18 : 376 ~ 381 google schola 7. [학술지(정기간행물)] - Eiserich JP / 1992 / Antioxidative activity of volatile heterocyclic compounds / J Agric Food Chem 42 : 1060 ~ 1063 google schola

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