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학술저널
저자정보
박태호 (경상대학교) 권순재 (경상대학교) 이인석 (경상대학교) 이재동 (경상대학교) 윤문주 (경상대학교) 백광호 (경상대학교) 노윤이 (경상대학교) 공청식 (경상대학교) 김정균 (경상대학교)
저널정보
한국수산해양교육학회 수산해양교육연구 수산해양교육연구 제25권 제6호 (통권 제66호)
발행연도
2013.12
수록면
1,348 - 1,359 (12page)

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2013

과메기통조림의 제조 및 특성 : 3. 토마토페이스트소스첨가 과메기통조림의 제조 및 특성
박태호 ,  권순재 ,  이인석 외 6명 수산해양교육연구 2013.12 학술저널
과메기 통조림의 개발 및 저장 중 품질특성
박태호 해양식품공학과 2013.01 학위논문

2012

과메기 통조림의 제조 및 특성 : 2. 보일드 과메기통조림의 제조 및 특성
박태호 ,  노윤이 ,  이인석 외 6명 수산해양교육연구 2012.12 학술저널

초록· 키워드

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상온에서 저장이 용이하고 기호도가 우수한 토마토페이스트소스첨가 과메기통조림을 제조하기 위하여 절단한 시판과메기(3 ㎝x2.5 ㎝ 크기) 90g을 301-3호관에 넣고 100°C의 레토르트내에서 10분간 예비 탈기하였다. 상층부의 물을 부어서 버리고 토마토페이스트 소스(토마토페이스트 42%, 식염 2%, 구아검 1%, 물 52%, 물엿 2%, 맛술 1%) 60 g을 넣은 후 이중밀봉기로 탈기, 밀봉하여 121℃에서 Fo 값이 8-12분이 되도록 살균하여 토마토페이스트소스첨가 과메기통조림을 제조하였으며, 각 살균 조건별로 제조한 시료에 대하여 내용물의 이화학적 성질의 변화 및 관능적 변화에 대하여 살펴보았다.
Fo 값이 8-12분이 되도록 살균한 토마토페이스트소스첨가 과메기통조림의 경우 모든 살균조건에서 생균수가 검출되지 않았으며, Fo 값이 증가함에 따라 일반성분 중 수분함량은 감소하였고 조단백질 및 조지방함량은 증가하였다. 살균조건의 차이에 따른 pH의 변화는 거의 없었으며, VBN, 아미노질소량 및 조직감은 Fo 값이 증가할수록 그 값이 증가하였으나 TBA 값은 오히려 감소하였다. 색조의 경우 명도는 감소하였고 적색도 및 황색도는 거의 차이가 없었으며 색차(?E)는 증가하였다. 주요 무기질 성분은 Na, P, K, Ca 및 Mg이었으며 Fo 값의 차이에 따른 함량 변화는 거의 없었다. 총아미노산 및 유리아미노산은 Fo 값이 증가할수록 약간씩 증가하였으며, 총아미노산의 주요 아미노산은 glutamic acid, proline, aspartic acid 및 lysine이었으며, 주요 유리아미노산은 histidine 및 glutamic acid이었다. 관능검사 결과 색조, 냄새, 맛 및 조직감은 Fo 값에 따른 차이가 거의 나지 않았고, 관능검사원들이 관능적 차이를 구별하기 힘들다는 의견이 지배적이었다. 따라서 살균원가가 가장 저렴하고 상업적 살균 조건에도 만족되는 Fo 값 8분인 제품을 생산하는 것이 바람직하다고 판단되었다.
#Can #Sterilization #tomato paste sauce #Kwamaegi #Fo value

목차

Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 요약
Reference

참고문헌 (5)

참고문헌 신청
노윤이, 공청식, 윤호동, 이상배, 남동배, 박태호, 권대근, 김정균. 토마토 페이스트 첨가 홍합통조림의 제조 및 저장중의 품질 안전성. 수산해양교육연구. 2011 dbpia 노윤이, 윤호동, 공청식, 남동배, 박태호, 김정균. 레토르트파우치 조미 홍합의 제조 및 저장 중 품질 변화. 수산해양교육연구. 2011 dbpia 박태호, 노윤이, 이인석, 권순재, 윤호동, 공청식, 남동배, 오광수, 김정균. 조미 홍합 통조림의 제조 및 특성. 수산해양교육연구. 2012 dbpia 박태호, 노윤이, 이인석, 권순재, 윤호동, 공청식, 오광수, 최종덕, 김정균. 과메기 통조림의 제조 및 특성. 수산해양교육연구. 2012 dbpia 육홍선, 정영진, 송현파, 이주운, 변명우. 감마선 조사된 과메기의 유전독성학적 안전성 평가. 한국식품영양과학회지. 2004 dbpia

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