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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2016.3
- 수록면
- 452 - 459 (8page)
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본 연구는 구이와 급랭 방식을 적용한 냉장 유통 고등어와 일반적인 냉동 유통 고등어의 성분 비교 및 관능적 특성을 비교해 보았다. 가공 과정에서의 영양성분 함량의 변화를 확인할 수 있었고, 이로 인한 향기성분을 포함한 관능적 특성에서도 분명한 차이가 있음을 발견하였다. 구이 과정이라는 고온 열처리 공정이 있었지만 급랭 방식을 통해 식품의 신선도 유지 기간을 연장하는 효과를 얻었고, 고등어 제품의 색도 역시 유지함으로써 소비자들의 선호도를 높이는 결과를 얻을 수 있었다. 본 연구를 통해 구이 과정에서의 주요인자인 구이 온도, 구이 시간 및 구이 과정에서 발생하는 열의 전달 방법에 관한 세부적인 연구가 진행되어 고등어 제품이 가지는 우수한 영양적 관능적 특성을 유지한 제품이 소비자들에게 전달되기를 기대한다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES
참고문헌 (20)
참고문헌 신청
Kang GS, Sung JH, Lim MH, Lim JK, Ha YS. 2002. Foods and health. Hyungsul Publisher, Seoul, Korea. p 169-177.
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Carelli D, Centonze D, Palermo C, Quinto M, Rotunno T. 2007. An interference free amperometric biosensor for the detection of biogenic amines in food products. Biosens Bioelectron 23: 640-647.
Lee EH, Kim MC, Kim JS, Ahn CB, Joo DS, Kim SK. 1989. Studies on the processing of frozen seasoned mackerel meat: 1. Processing of frozen seasoned mackerel meat and changes in its taste compounds during storage. J Korean Soc Food Nutr 18: 355-362.
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