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검정콩의 안토시아닌 색소의 안정성에 대한 유기산(succinic acid), 금속이온(Cu2+), ascorbic acid, 당류(sucrose) 및 pH의 영향을 4°C 및 40°C에서 저장기간별로 살펴보았다. 모든 처리구에서 4°C는 copigment 처리 여부에 관계없이 안정하였지만 40°C에서는 copigment 처리구가 안정하였다. Succinic acid 처리는 40°C에서 무처리에 비해 7~15% 안정성이 향상되었다. Cu2+ 처리는 안토시아닌 색소와 반응하여 안정화에 효과가 있었으며, 4°C에서는 저장 8일차 까지 100%로 유지되었다. Ascorbic acid 처리는 안정성을 저하했으며 40°C에서는 무처리에 비해 64~72% 감소하였다. Sucrose 처리는 무처리에 비하여 효과가 작았으며 온도가 높을수록 안정성이 감소하였다. pH는 낮을수록 안정성이 증가하였으며 4°C에 비하여 40°C가 낮았다. 특히 pH 7에서는 급격히 감소하였다. 이러한 결과로부터 검정콩 안토시아닌 색소 저장 안정성 향상을 위해서는 온도, 유기산 및 pH 조절이 효과적이라고 판단된다.
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