새싹보리를 첨가한 스트링치즈의 품질 특성

박성은; 서승호; 김은주; 이광문; 손홍석

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자료유형: 학술저널

저자정보: 박성은 (동신대학교) 서승호 (동신대학교) 김은주 (동신대학교) 이광문 (부경식품) 손홍석 (동신대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제46권 제7호

발행연도: 2017.7

수록면: 841 - 847 (7page)

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본 연구에서는 새싹보리를 첨가하여(1, 2%) 스트링치즈를 제조하고 품질 특성을 검토하였다. pH는 새싹보리를 첨가한 스트링치즈에서 낮은 값을 보였으며 첨가 농도에 따른 유의적 차이는 보이지 않았다. 아미노산 함량은 새싹보리를 첨가함에 따라 threonine, cysteine, tyrosine, arginine, alanine, proline, lysine, isoleucine, leucine, glutamic acid 등의 함량이 비례적으로 증가하였고, 총 아미노산 함량도 대조구에 비하여 새싹보리 2% 첨가 치즈에서 높았다. 색도는 L*(명도)와 a*(적색도)에서 새싹보리 첨가량이 증가함에 따라서 낮아지는 경향을 보였으며, b*(황색도)는 증가하는 경향을 보였다. 물성의 경우 새싹보리 첨가량이 증가할수록 경도와 검성, 씸힙성은 유의적으로 높게 나타났으며, 반대로 응집성은 낮아지는 경향을 보였다. 또한, 신전성 측정 결과 새싹보리를 첨가하지 않은 스트링치즈보다 새싹보리 첨가 스트링치즈의 신전성이 증가함을 확인하였다. 총 페놀 함량은 새싹보리 2% 첨가 치즈에서 유의적으로 높은 값을 보였으며, 총 플라보노이드와 DPPH 라디칼 소거능은 유의적 차이를 보이지 않았다.

#barley sprouts #string cheese #quality characteristics #texture

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[학술지(정기간행물)] - Ahn SI / 2011 / Development of functionality in cheese / Korean J Dairy Sci Technol 29 : 65 ~ 73

[학술지(정기간행물)] - Oh NS / 2016 / Potential possibility to study on the processing quality of livestock resources for developing high value / Animal Resources Food Science and Industry 5 (1) : 42 ~ 52

[학술지(정기간행물)] - Kosikowski FV / 1977 / Cheese and fermented milk foods / J Dairy Sci 60 : 4 ~ 9

[학술지(정기간행물)] - Matzdorf B / 1994 / Browning of mozzarella cheese during high temperature pizza baking / J Dairy Sci 77 : 2850 ~ 2853

[학술지(정기간행물)] - Rudan MA / 1998 / Effect of the modification of fat particle size by homogenization on composition, proteolysis, functionality, and appearance of reduced fat mozzarella cheese / J Dairy Sci 81 : 2065 ~ 2076

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