홍삼 분말을 첨가한 스트링 치즈의 품질 특성

유자연; 최정신; 설국환; 윤정희; 함준상

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저자정보: 유자연 (농촌진흥청) 최정신 (농촌진흥청) 설국환 (농촌진흥청) 윤정희 (농촌진흥청) 함준상 (농촌진흥청)

저널정보: 한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제28권 제3호

발행연도: 2021.6

수록면: 364 - 371 (8page)

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국내산 자연치즈의 제품 다양화를 위하여 홍삼을 첨가한 스트링 치즈의 최적 제조기술을 확립하고자 원유(T1)와 커드(T2), 그리고 열수(T3)에 각각 홍삼 분말을 첨가하여 스트링치즈를 제조하고, 품질 특성을 분석하였다. 홍삼 분말 첨가유무 및 제조공정에 따른 일반성분에는 T1의 수분 함량을 제외하고는 큰 차이를 보이지 않았으며, 홍삼 분말이 첨가된 치즈의 pH는 대조구에 비해 유의적으로 낮게 나타났다. 치즈의 단단한 정도를 나타내는 경도는 원유에 홍삼 분말을 첨가한 T1에서 가장 낮아 무른 특성을 나타내었다. 치즈의 냉장 저장 2주 경과 시 대조구의 경도 값은 감소하였으나, 홍삼 분말첨가 처리구 중 T1의 경도는 오히려 증가하였으며 T2와 T3 는 0주차와 유의적 차이가 없었다. 이는 홍삼 분말이 스트링치즈가 시간이 지남에 따라 물러지는 조직적 품질 저하를 더디게 할 수 있을 것으로 기대되었다. 진세노사이드 Rb1, Rg1, Rg3의 합은 홍삼 분말을 열수에 첨가한 T3에서 59.47 mg/kg으로 가장 높았으며, 55.99 mg/kg으로 나타난 T2와 유의적 차이를 보이지 않았다. 관능적 기호도 분석 결과에서는 저장기간 경과에 따라 대부분의 치즈에서 조직감, 맛, 종합적 기호도 점수가 0주차에 비해 2주차에서 감소하였으나, T2의 2 주차 조직감 점수는 0주차와 유의적 차이가 없었으며, 대조구 및 다른 처리구보다 높은 경향을 나타냈다. 이상의 결과를 바탕으로 진세노사이드의 잔여율과 저장기간에 걸친 전반적인 기호 점수를 고려하였을 때, 홍삼 분말을 커드에 첨가하여 스트링 치즈를 제조하는 것이 가장 효율적일 것으로 여겨진다.

#string cheese #red ginseng

참고문헌 (24)

참고문헌 신청

Ahmed NS / 2011 / Properties of buffalo mozzarella cheese as affected by type of coagulante / Acta Sci Pol Technol Aliment 10:339~357

Akarca G / 2016 / The effects spicing on quality of mozzarella cheese / Mljekarstvo 66:112~121

Anderson S / 2007 / Determination of fat, moisture, and protein in meat and meat products by using the FOSS FoodScan near-infrared spectrophotometer with FOSS artificial neural network calibration model and associated database : Collaborative study / J AOAC Int 90:1073~1083

배형철 / 2006 / 홍삼추출물 첨가 혼합발효유의 특성 / 한국축산식품학회지 26(1):127~135

최경훈 / 2015 / Physicochemical and Sensory Properties of Red Ginseng Extracts or Red Ginseng Hydrolyzates-added Asiago Cheese during Ripening / Animal Bioscience 28(1):120~126

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