팽이버섯(Flammulina velutipes) 분말의 젖산발효를 통한 고농도 γ-aminobutyric acid 함유 천연 발효조미료 개발

박은진; 이승욱; 이삼빈

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자료유형: 학술저널

저자정보: 박은진 (계명대학교) 이승욱 (계명대학교) 이삼빈 (계명대학교)

저널정보: 한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제24권 제2호

발행연도: 2017.4

수록면: 237 - 245 (9page)

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팽이버섯 분말을 이용하여 기능성물질인 GABA 및 probiotics를 강화시킨 천연 발효조미료를 개발하기 위해서 L. plantarum EJ2014에 의한 젖산발효 최적화 연구를 수행하였다. 팽이버섯 분말에 영양성분 0.5% YE, 1% glucose, GABA 전구물질인 5% MSG를 첨가한 후 30℃에서 5일간 젖산발효를 진행한 결과 발효 2일 동안 pH는 6.1에서 4.4로 감소하다가 발효 5일에 6.2로 다시 증가하는 경향을 보였으며 산도는 발효 2일 동안 0.5%에서 1.3%로 증가한 후 발효 5일에 다시 0.4%로 감소하는 경향을 보였다. 생균수는 초기 젖산균 스타터 2.4×107 CFU/mL에서 발효 1일째 2.2×109 CFU/mL로 증가한 후 5일 동안 계속 유지되었다. 전구물질인 MSG는 발효 4일에 대부분이 이용되면서 약 2.31% 농도의 GABA로 전환되었으며 DPPH radical 소거 활성은 IC50값이 1.24 mg/mL로, ABTS radical 소거 활성에서 IC50 값은 1.53 mg/mL로 나타나면서, 발효물의 항산화 효과가 증진되는 것으로 나타났다. 또한 팽이버섯 발효물 30 g에 볶은 밀기울 1 g을 첨가하여 열풍 건조한 천연 발효조미료의 GABA 함량은 17%로 고농도의 GABA를 함유하여 probiotic 기능성이 강화되며 기호성을 갖는 발효조미료 및 건강소재의 제조가 가능하였다.

#Flammulina velutipes #Lactobacillus plantarum #γ-aminobutyric acid #antioxidant effect #seasoning

참고문헌 (31)

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[단행본] - Tonomura H / 1978 / The biology and cultivation of edible mushrooms / Academic Press : 410 ~

[학술지(정기간행물)] - 김석중 / 2005 / 활성산소에 의해 유도된 흰쥐 뇌조직의 지질산화에 대한 식물체 추출물의 효과 / 한국식품과학회지 37 (6) : 976 ~ 982

[학술지(정기간행물)] - Tsuda M / 1979 / Purification and characterization of a lectin from the mushroom, Flammulina velutipes / J Biochem 86 : 1463 ~ 1468

[학술지(정기간행물)] - Kim HS / 1999 / Purification and characterization of the lectins from mushroom Flammulina velutipes / J Korean Soc Agric Chem Biotechnol 42 : 304 ~ 309

[학술지(정기간행물)] - Komatsu J / 1963 / Flammulina velutipes with antitumor activities / J Antibiot 16 : 139 ~ 143

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