초산균 종류에 따른 무독화 옻식초의 품질 특성

백성열; 김지선; 문지영; 이충환; 박유경; 여수환

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자료유형: 학술저널

저자정보: 백성열 김지선 문지영 이충환 박유경 여수환

저널정보: 한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제23권 제3호

발행연도: 2016.6

수록면: 347 - 354 (8page)

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To investigate the effect of different acetic acid bacteria on qualities of detoxified Rhus verniciflua vinegar (DRV), different DRVs were produced by using three acetic acid bacterial strains including Acetobacter pasteurianus KACC16934 (AP), Acetobacter malorum V5-7 (AM), and Gluconoacetobacter entanii RDAF-S (GE). Little difference in pH (2.87~2.90) or titratable acidity (5.33~5.68%) was observed among different DRVs. Acetic acid yields of the AP, AM, and GE strains were 78.6%, 85.3%, and 85.9%, respectively. Organic acid content in different DRVs was in the range of 69.84~73.83 mg/mL. Oxalic acid, malic acid, succinic acid, acetic acid, and fumaric acid were detected in all DRVs. And glutamic acid, alanine, valine, leucine, tyrosine, lysine, anserine, and arginine were detected in all DRVs. Arginine and alanine were the predominant amino acids in all DRVs. PCA plots of electronic nose analysis data showed a significant differentiation of DRVs from different acetic acid bacterial strains. A sensory evaluation of all DRVs indicated that DRV fermented using AM was superior in the aspect of flavor, tasted and overall preference.

#acetic acid bacteria #fermentation #organic acid #Rhus verniciflua #vinegar

참고문헌 (37)

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[학술지(정기간행물)] - Kim MJ / 1997 / Genetic variation in urushiol components of Rhus verniciflua Stokes / Korean J Breed Sci 29 : 115 ~ 123

[학위논문] - 鄭南澈 / 1998 / 옻나무의 Urushiol과 Flavonoids의 生理活性 / 박사 / 全南大學校大學院

[학술지(정기간행물)] - 이성기 / 2005 / 옻 급여 돈육과 추출물로 제조한 유화형 소시지의 품질 비교 / 한국축산식품학회지 25 (2) : 210 ~ 217

[기타자료] - MFDS / 2014 / Korean Food Standards Codex / Ministry of Food & Drug Safety : 56 ~ 166

[학술지(정기간행물)] - 백성열 / 2015 / 무독화 옻 추출물로 제조한 발효식초의 품질 특성 / 한국식품저장유통학회지 22 (5) : 674 ~ 682

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