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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이정애 (호원대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.25 No.8(Wn.109)
발행연도
2019.8
수록면
119 - 126 (8page)

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In this study, we assessed the quality characteristics and anti- oxidant activity of cereal bars containing various concentrations (0, 1, 3, 5 and 7%) of mulberry leaf powder (MLP). The result shows that the pH and hardness of cereal bars increased significantly with the addition of MLP. The brightness, L-value was decreased and b-value was increased by increasing the adding rate of mulberry leaf powder (p＜0.001). The antioxidant activity measured by DPPH scavenging activities were significantly higher than the control, and it proportionally increased as the amount of MLP increased (p＜0.01). The DPPH content cereal bars adding 7% of mulberry leaf powder was the highest (69.91%). Texture scores for the 3% and 5% MLP groups ranked significantly higher than those of the other groups. The results of this study suggest that MLP is a beneficial ingredient for increasing the consumer acceptability and functionality of cereal bars. The quality characteristics of the 3% added samples exhibited significantly higher values as compared to those of the controls, raising the possibility of developments in healthfunctional cereal bars.
#Nutrition bar #Mulberry leaves powder #Quality characteristics #Sensory test #DPPH activity

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (35)

참고문헌 신청
Ahn, C. S., Yuh, C. S., & Bang, I. S. (2009), Physicochemical characteristics of fermented milk containing mulberry leaf extract. The Korean Journal of Food And Nutrition, 22(2), 272-278. google schola Cho, H. S., & Kim, K. H. (2012). Quality characteristics of maejakgwa containing various levels of Eriobotrya japonica leaf powder. Journal of the East Asian Society of Dietary Life, 22(4), 550-557. google schola Cho, S. A (2013). Physicochemical properties and antioxidant activities of defatted ginseng seed meal and development of nutrition bar (Master’s thesis). Seoul National University. google schola Cho, S. A., Yoo, K. M., Lee, S., Kim, K. T., & Hwang, I. K. (2013). Quality characteristics of nutrition bar substituted with defatted ginseng seed meal. The Korean Journal of Food and Cookery Science, 29(3), 249-256. google schola Hwang, K. Y., Kim, Y. H., Cho, Y. S., Park, Y. S., Lee, J. Y., Kang, K. D. ... Seong, S. I. (2008). Hypoglycemic effect of fermented soybean culture mixed with mulberry leaves on neonatal streptozotocin-induced diabetic rats. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 37(4), 452-458. google schola

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