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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
주신윤 (대진대학교) 박종대 (한국식품연구원) 최윤상 (한국식품연구원) 성정민 (한국식품연구원)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.24 No.4(Wn.95)
발행연도
2018.5
수록면
104 - 114 (11page)

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The purpose of this study was to investigate the optimal composite recipe of mulberry fruit, black raspberry, and grape juice in mixing beverage added with mulberry fruits. The experiment was designed according to surface response methodology, independent variables were mulberry fruit, black raspberry, and grape juice. The quadratic regression models for pH, L value and a value and the linear regression models for b value, total anthocyanin, total polyphenol contents and DPPH radical scavenging activity of the beverage were proven to be valid by F-test for the overall significance of the regression model at a 0.1% level. Total anthocyanin, total polyphenol contents and DPPH radical scavenging activity increased with increasing mulberry fruit. In the sensory evaluation result, special cubic model for appearance and color and cubic model for flavor, taste and overall acceptance showed positive correlation with mulberry fruit and black raspberry contents. As a result, the optimal formulation for mixing beverage added with mulberry fruits, as assessed by numerical and graphical optimization methods, was mulberry fruit 50%, black raspberry 42% and grape juice 8%. These results provided the possibility that mulberry fruit can be applied to a useful ingredient in beverage to improve sensory characteristics and antioxidant potential.
#Beverage #Antioxidant activity #Sensory evaluation #Optimization

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 연구방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (31)

참고문헌 신청
Bae, J. H., Kim, K. J., Kim, S. M., Lee, W. J., & Lee, S. J. (2000). Development of the functional beverage containing the Prunus mume extracts. Korean Journal of Food Science & Technology, 32(3), 713-719. google schola Choi, S. W., Lee, Y. J., Ha, S. B., Jeon, Y. H., & Lee, D. H. (2015). Evaluation of biological activity and analysis of functional constituents from different parts of mulberry (Morus alba L.) tree. Journal of the Korean Society of Food Science & Nutrition, 44(6), 823-831. google schola Choi, S. Y. (2010). Studies on biological activity and beverage development of extracts from mulberry (Doctoral dissertation). Daegu Haany University. google schola Hosseinian, F. S., & Beta, T. (2007). Saskatoon and wild blueberries have higher anthocyanin contents than other Manitoba berries. Journal of Agricultural & Food Chemistry, 55(26), 10832-10838. google schola Ji, Y. J., & Im, M. H. (2017). Optimization of blue berry extraction for beverage production using enzyme treatment. Korean Journal of Food Preservation, 24(1), 60-67. google schola

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