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논문 기본 정보

자료유형
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저자정보
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제32권 제6호
발행연도
2019.1
수록면
701 - 710 (10page)

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This study investigated the effect of apios powder on the quality characteristics of sausages. The results were as follows: pH values of the sausages were not significantly different among the samples. The amount of moisture content in the sausages decreased with increasing amount of apios powder. Increase in apios powder increased the lightness (L) value but decreased redness (a) and yellowness (b) values. Increase in apios powder increased the hardness and chewiness of sausage but decreased the adhesiveness. Apios powder had no significant effect on gumminess and springiness of the sausages among all samples. Total phenolic compound content and DPPH radical scavenging activity of apios powder added sausage significantly increased with increasing apios powder. Total bacterial counts of apios powder added sausage increased in all the samples as storage period passes and after 4 weeks of storage, the more adding ratio of apios powder was increased, the total bacterial count decreased. In view of above results, apios powder was considered to be food material suitable not only for functionality but also for developing sausage product of which preservation property is improved. From the results, 100% apios powder can be used to make optimum level for production of sausage. Key words: apios powder, sausage, moisture content, color value, texture value, antioxidant activity

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Ameny MA / 1994 / Protein quality of weaning baby food from African white fleshed sweet potato varieties and Apios americana with pigeon peas added as a complementary protein / Nutr Res 14:1397~1406 google schola AOAC / 1996 / The Association Official Methods of Analysis / Association of Official Analytical Chemists :9~10 google schola Blackmon WJ / 1986 / The crop potential of Apios americana : Preliminary evaluations / Hort Sci 21:1334~1336 google schola Blois MS / 1958 / Antioxidant determinations by the use of a stable free radical / Nature 181:1199~1200 google schola Brewer MS / 1991 / Sodium lactate effects on shelf-life, sensory, and physical characteristics of fresh pork sausage / J Food Sci 56:1176~1178 google schola

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