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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
정호권 (건국대학교 식품가공과)
저널정보
한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제12권
발행연도
1969.1
수록면
57 - 67 (11page)

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1. Furyl furamide 가 여름철 김치세균에 미치는 영향을 보기 위하여 두가지 여름김치에서 분리(分離)한 세균 Bacillus group 과 Lactic acid bacteria중 Bac. megaterium, Bac. subtilis 그리고 Bac. licheniformis등이 발효 초기(初期)의 젓갈김치에 우세 하였고 국물김치에서는 Lact. plantarum 과 Lact. buhneri등이 시종(始終) 매우 우세하였다. 2. 김치에서 분리(分離)된 Bacillus group 은 10 p.p.m. 이하(以下)의 AF-2 저농도(低濃度)에서 대단히 민감(敏感)하게 억제되었으나 Lactic acid bacteria의 group은 50 p.p.m.의 고농도(高濃度)에서도 저항(抵抗)하고 있었다. 3. 김치의 AF-2 첨가허용농도(添加許容濃度)는 최고(最高) 10 p.p.m.을 넘지 않아야 할 것이다. 4. 김치에 첨가(添加)된 고농도(高濃度)(50 p.p.m.)의 AF-2는 김치 발효를 heterofermentation 에서 Homofermentation으로 변화(變化)시키는 경향이 있었다. 5. AF-2 10 p.p.m. 농도(濃度)의 김치에서 bacterial flora는 약간 영향(影響)을 받고 있었으나, 50 p.p.m.의 고농도(高濃度)에서도 하절(夏節)김치의 산패(酸敗)는 억제할수가 없었다. 6. $23^{\circ}{\sim}25^{\circ}C$ 상태의 김치발효액중(醱酵液中)의 AF-2 소장(消長)은 산성(酸性)에서 비교적(比較的) 안전(安全)하다고 하나 4 일후(日後)에 약(約) 25%가 감소(減少)되고 pH 변화곡선(變化曲線)과 거의 평행(平行)한 변화(變化)를 보였다.

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