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저자정보
Jong-Kyung Lee (한양여자대학) Da-Wa Jung (한국농림수산정보센터) Yun-Ji Kim (한국식품개발연구원) Seong-Kwan Cha (한국식품개발연구원) Myung-Ki Lee (한국식품개발연구원) Byung-Hak Ahn (한국식품개발연구원) No-Seong Kwak (한국보건사회연구원) Se-Wook Oh (한국식품개발연구원)
저널정보
한국식품과학회 Food Science and Biotechnology Food Science and Biotechnology vol 18. no 1
발행연도
2009.2
수록면
12 - 17 (6page)

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The effect of kimchi, traditional Korean fermented vegetables, on inactivating food-borne pathogens and the kimchi factors affecting the antimicrobial activity were investigated. More cells of Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli O157:H7, and Salmonella typhimurium were inactivated in the kimchi that had low pH and high titratable acidity. Of the raw ingredients in kimchi, raw garlic showed the strongest antimicrobial activity against the pathogens. When kimchi was fermented at 0, 4, 10, or 20℃ to pH 4.4, higher kimchi fermentation temperature resulted in higher titratable acidity. The greatest inactivation of S. typhimurium occurred in kimchi fermented at 20℃, while L. monocytogenes were inactivated in kimchi fermented at 0℃ in situ. This study showed that appropriately fermented kimchi can inactivate various food-borne pathogens and that the fermentation temperature of the kimchi is an important factor in determining the ability of the kimchi to inactivate specific pathogens. Lactic acid bacteria (LAB) multiplication and organic acids produced according to LAB metabolism play a role in inactivating food-borne pathogens in kimchi.
#fermented kimchi #food-borne pathogen #fermentation temperature #lactic acid bacteria

목차

Abstract
Introduction
Materials and Methods
Results and Discussion
Acknowledgment
References

참고문헌 (23)

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Adams MR / 1997 / Review of the sensitivity of different food-borne pathogens to fermentation / Food Control 8:227~239 google schola 이명기 / 2008 / S-Adenosyl-L-methionine (SAM) Production by Lactic Acid Bacteria Strains Isolated from Different Fermented Kimchi Products / Food Science and Biotechnology 17(4):857~860 google schola Lee CH / 1997 / Lactic acid fermented foods and their benefits in Asia / Food Control 8:259~269 google schola Ankri S / 1999 / Antimicrobial properties of allicin from garlic / Microbes Infect. 2:125~129 google schola Arora DS / 1999 / Antimicrobial activity of spices / Int. J. Antimicrob. Ag. 12:257~262 google schola

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