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논문 기본 정보

자료유형
학술대회자료
저자정보
문세훈 (전남대학교 식품영양학과) 신말식 (전남대학교 식품영양학과)
저널정보
한국가정과학회 한국가정과학회 학술발표논문집 한국가정과학회 1997년도 가정과학회 총회 및 학술대회
발행연도
1997.1
수록면
45 - 49 (5page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

1997

아밀로오스 함량이 다른 옥수수 전분의 겔 형성과 특성
문세훈 ,  김완수 ,  신말식 한국식품조리과학회지 1997.01 학술저널
아밀로오스 함량이 다른 옥수수 전분의 겔 형성과 특성
문세훈 ,  신말식 한국가정과학회 학술발표논문집 1997.01 학술대회자료

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아밀로오스 함량이 다른 옥수수 전분을 $121^{\circ}C$에서 호화시켜 팽윤력과 용해도를 측정했을때, 팽윤력은 찰옥수수 전분인 Amaizo,가 가장 컸고, PFP, Amaizo, Amylomaize Ⅶ 순이었으며 Amaizo의 경우 용출된 겉보기 아밀로오스의 요드 친화력이 가장 높았고, 용해도 역시 높게 나타났다. Brookfield viscometer을 이용하여 0.25N NaOH용액으로 측정한 알칼리 호화양상은 Amylomaize Ⅶ이 최고점도 $10{\pm}10^3cp$를 나타낸 반면 Amaizo는 $70{\pm}10^3cp$로 Amylomaize Ⅶ에 비해 높은 값을 나타냈고, PFP는 70$\times$$10^3$까지 증가했다가 감소하였다. 전분과 물을 1 : 9로 하여 $121^{\circ}C$에서 가열-냉각 횟수를 4회 반복하며, 각 단계에서 형성된 겔의 성질을 비교하면 Amaizo로 만든 겔의 견고성, 부착성, 탄성과 옹집성이 가장 컸으며, 견고성은 가열-냉각처리를 2회 반복한 경우 가장 컸고 그 후 감소하였다. 옥수수전분 겔의 성질은 아밀로오스 함량보다는 사슬길이나 가열 중 용출되는 부분의 성질에 더 상관성이 높았다.

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