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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
박복희 (목포대학교 생활과학부 식품영양학) 조희숙 (목포대학교 생활과학부 식품영양학)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제22권 제2호
발행연도
2006.1
수록면
173 - 180 (8page)

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2010

[P3-88] 매생이(Capsosiphon fulvescens) 가루를 첨가한 국수의 품질 특성
박복희 ,  유미진 ,  조희숙 외 2명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2010.10 학술대회자료

2006

마가루를 첨가한 국수의 품질 특성
박복희 ,  조희숙 한국식품조리과학회지 2006.01 학술저널

초록· 키워드

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This study evaluated the quality characteristics of dried noodles made of wheat flour with different concentrations of Dioscorea japonica flour. Cooking quality, mechanical texture properties and viscosity were measured, and sensory evaluation was performed with the prepared noodles. Water binding capacity, solubility and swelling power of the composite Dioscorea japonica flour-wheat flours were higher than those of pure wheat flour. Gelatinization points of the composite Dioscorea japonica flour-wheat flours were increased and initial viscosity at $95^{\circ}C$, viscosity at $95^{\circ}C$ after 15 minutes and maximum viscosity of these composites were decreased, with increasing Dioscorea japonica flour content, as measured by amylograph. With increasing Dioscorea japonica flour content, L and b values were decreased, but a value was increased, for the color values, while weight and volume of the cooked noodles and turbidity of the soup were increased. For the textural characteristics, the addition of Dioscorea japonica flour increased the hardness and decreased the adhesiveness, cohesiveness and springiness. Overall, the noodles made with 10% Dioscorea japonica flour were preferred more than the other noodles, as tested by sensory evaluation.
#Dioscorea japonica flour #noodle #quality characteristics #water binding capacity #sensory evaluation

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