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학술저널
저자정보
양경순 (연세대학교 가정대학 식생활학과) 윤선 (연세대학교 가정대학 식생활학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제3권 제2호
발행연도
1987.1
수록면
75 - 80 (6page)

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For the manufacture of soybean cheese, curds were made from soy milk using either lactic starter or CaCl$_2$and ripened for 3 weeks. When papain was added during ripening, the amout of soluble protein increased. The yields of 3 soybean cheese were 76~88%, indicating that considerable loss of soy protein did not occur during the processing. During the period of ripening the change of moisture content was about 1 n. Total acidity of 3 soy cheese increased, demonstrating the production of lactic acid through lactic fermentation. Texture determined by Instron showed that 3 soy cheese had their own characteristic texture profile curve and that the cheese without papain treatment received the highest textural parameters. 3 manufactured soy cheese received 3-4 (good-very good) sensory scores in appearance, flavor and texture. General acceptibility of 3 cheese were evaluated as desirable or very desirable.

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