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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이응호 (부산수산대학교 식품공학과) 김진수 (부산수산대학교 식품공학과) 안창범 (여수수산대학 식품영양과) 주동식 (부산수산대학교 식품공학과) 이정석 (부산수산대학교 식품공학과) 손광태 (부산수산대학교 식품공학과)
저널정보
한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제36권 제1호
발행연도
1993.1
수록면
51 - 57 (7page)

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고등어를 보다 맛있고 편리하게 식용화할 수 있는 방안의 하나로 수세공정을 생략하여 영양성분의 유실을 막고, 유화커어드(emulsion curd)를 첨가하여 어획시기에 관계없이 제품의 지질함량이 일정함과 동시에 재품의 조직감을 개선하고, 향신료 및 부원료 등을 이용하여 어취차폐 및 결착성이 있으면서 또한 기름튀김하여 적색육어류의 특징적인 육색을 보완한 고등어버어거의 가공조건을 구명하였다. 채육한 고등어육(85%)과 돼지육(15%)의 혼합육에 대하여 유화커어드 18.3%, 대두단백질 3.0%, 식염 및 설탕 각각 2.0%, MSG 0.1%, 중합인산염 0.2%, sodium bicarbonate 0.4%, beef extract powder 0.5%, 그리고 어취교정을 위하여 양파가루, 마늘가루 및 생강가루 각각 0.1%씩을 첨가한 다음 잘 혼합하여 지름 80 mm, 높이 10 mm로 성형한 후 5 ppm의 실리콘유를 첨가한 $165^{\circ}C$ 부근의 튀김유에서 2분간 기름튀김하여 제조한 고등어버어거가 가장 좋았다.
#Mackerel based burger #utilization #processing conditions

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