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저자정보
민지현 (경희대학교 식품영양학과) 이종경 (한양여자대학교 식품영양과) 김현정 (한국식품연구원) 윤기선 (경희대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품위생안전성학회 한국식품위생안전성학회지 한국식품위생안전성학회지 제31권 제4호
발행연도
2016.1
수록면
250 - 257 (8page)

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본 연구는 지역별, 학교별, 계절별 고등학교 급식 식단의 미생물학적 안전성 관련 주요 영향 인자를 도출하고자 식단 데이터를 수집하고 요인을 분석하여 향후 안전관리 방향을 설정하기 위해 실시하였다. 급식식단 중 PHF(Potentially Hazardous Food) 해당여부, 사용빈도가 높은 엽경채류, 식단 조리방법에 관하여 빈도분석과 다중대응분석(Multiple correspondence analysis, MCA)을 실시하였다. 중부지역과 남부지역의 각각 3개 고교, 총 6개 고등학교의 3, 6, 9, 12월 제공된 총 1,945개 식단의 빈도분석 결과, PHF에 해당하는 식단은 데친 나물류, 샐러드, 해조류, 닭튀김 등이 사용빈도가 높았다. 조리방법은 가열 여부에 따라 단순 가열, 단순 비가열, 혼합 여부에 따라 가열한 식재료와 가열한 식재료의 혼합, 비가열한 식재료와 비가열한 식재료의 혼합, 가열한 식재료와 비가열한 식재료의 혼합으로 구분하였는데, PHF 제품 내 단순 비가열과 가열한 식재료와 비가열한 식재료의 혼합과 같은 메뉴 유형도 33.1% 수준으로 나타났다. 사용빈도가 높은 엽경채류는 시금치, 부추, 상추, 양배추, 깻잎, 양상추, 치커리, 파, 브로콜리 순서로 나타났다. 전체 식단 중 사용빈도가 높은 엽경채류 14종 370개의 데이터에 대한 MCA 결과 PHF에 해당하는 엽경채류에는 양상추, 청경채가, Non-PHF에 해당하는 엽경채류에는 브로콜리, 양배추, 치커리, 깻잎이 주로 사용되었다. 지역별로는 중부지역에서는 마늘쫑과 시금치가, 남부지역에는 미나리 사용빈도가 상대적으로 높았다. 향후 단체급식에서 농산물의 미생물학적 안전성을 높일 수 있도록 생산단계에서 오염원 차단(GAP 인증), 저감 및 세척 공정 개발, 식재료별 조리방법에 따른 메뉴 데이터 베이스화, 미생물학적 안전성이 확보되는 조리방법을 활용한 식단 개발 및 검증이 필요하다.
#Potentially hazardous foods #leaf and stem vegetables #high school foodservice

목차

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참고문헌 (25)

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홍채규 / 2012 / 국내 신선 채소류의 미생물 오염 특성 / 한국식품위생안전성학회지 27(1):24~29 dbpia 김윤화 / 2010 / 학교급식에 공급되는 식재료의 유통단계별 미생물 평가 -채소류, 가공식품- / 한국식품저장유통학회지 17(5):586~594 dbpia 조선경 / 2012 / 단체급식소의 음용수, 식재료와 조리식품의 세균 오염분석 / 한국식품과학회지 44(4):478~483 dbpia Cho S.K. / 2009 / Evaluation of Foodservice HACCP System and Microbial Management for High Risk Menu google schola 박상곤 / 2015 / Good Agricultural Practices (GAP)모델 개발을 위한 부추 및 생산환경에서의 위해요소 조사 / 한국식품위생안전성학회지 30(1):28~34 dbpia

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