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자료유형
학술저널
저자정보
박현실 (영남대학교 자연자원대학 식품외식학부 식품가공학전공) 한기동 (영남대학교 자연자원대학 식품외식학부 식품가공학전공)
저널정보
한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제23권 제1호
발행연도
2008.1
수록면
62 - 67 (6page)

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이 논문의 연구 히스토리 (4)

2010

발효쌀겨의 첨가에 따른 식빵 반죽의 물리적 특성
박현실 ,  한기동 한국식생활문화학회지 2010.01 학술저널

2009

[P3-116] 발효쌀겨의 첨가에 따른 식빵 반죽의 물리적 특성
박현실 ,  김한섭 ,  김경우 외 5명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2009.11 학술대회자료

2008

쌀겨, 발효쌀겨 그리고 쌀겨유의 첨가에 따른 제빵특성의 변화
박현실 ,  최경민 ,  한기동 한국식품영양과학회지 2008.05 학술저널
발효 쌀겨 첨가에 따른 제빵 특성의 변화
박현실 ,  한기동 한국식생활문화학회지 2008.01 학술저널

초록· 키워드

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본 연구는 쌀겨의 효율적 이용을 위하여 개발된 발효쌀겨 의 식품소재화 가능성을 발효쌀겨 첨가에 따른 제빵특성을 비교함으로써 이루어졌다. 발효쌀겨의 일반성분은 수분함량 38.72%, 조단백질 11.06%, 조지방 17.38%, 조섬유 12.74 %, 회분 11.85%, 가용성 무질소물 8.24%이였다. 발효쌀겨 의 첨가량을 달리하여 식빵을 제조한 결과, 발효팽창력 및 pH 분석에서 5% 첨가구가 대조구와 유사한 특성을 나타낸 반면 그 첨가수준이 증가할수록 발효팽창력은 감소하고, pH 의 감소도 적었다. 식빵의 무게 및 부피는 첨가량이 증가함 에 따라 무게는 증가하고, 부피는 감소하였으나 정의 상관 관계는 없었고, 식빵 내부의 색도에서 발효쌀겨 첨가량이 증 가함에 따라 어두운색을 나타내었고, 적색도 및 황색도는 증 가하는 경향을 나타내었다. 경도, 점성, 부서짐성은 발효쌀 겨 첨가량이 증가함에 따라 상승한 반면에 응집성과 탄력성 은 감소하였다. 관능검사에서 발효쌀겨 첨가량이 증가함에 따라 색, 풍미, 맛, 질감, 종합적인 기호도에서 낮은 선호도 를 보였으나, 5% 첨가구는 대조구와 유사한 기호성을 나타 내었다. 위의 결과를 종합해 볼 때 발효쌀겨는 경제적인 빵 의 영양 강화 부재료로 사용될 수 있고, 발효쌀겨를 5%까 지 첨가는 발효쌀겨의 특성을 살리면서 제빵특성에 영향을 주지 않는 것으로 보인다.
#fermented rice bran #breadmaking #nutrition improvement

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