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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김종규 (계명대학교 공중보건학과)
저널정보
한국식품위생안전성학회 한국식품위생안전성학회지 한국식품위생안전성학회지 제19권 제2호
발행연도
2004.1
수록면
66 - 73 (8page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2004

김밥 조리조건에 따른 미생물 품질 평가와 중요관리점의 관찰
김종규 한국식품위생안전성학회지 2004.01 학술저널

2000

김밥 조리 조건에 따른 미생물적 품질평가와 중점관리점의 관찰
김종규 ,  이용욱 한국보건교육건강증진학회 학술대회 발표논문집 2000.11 학술대회자료

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본 연구에서는 보통의 조리조건과 위생적 조리조건에서 김밥을 조리하였을 때에, 각 조리조건하에서의 식자재(원재료),조리자의 손, 조리환경(조리기구 및 조리실),그리고 완성된 김밥의 미생물 품질을 살펴보고 이를 토대로 김밥조리과정 중의 중요관리점(CCPs)을 관찰하였다. 김밥과 그 원재료,조리자의 손, 그리고 조리기구(칼, 도마 및 김발)의 표준평판균, 대장균군, 분변성대장균군, 대장균, 황색포도상구균, 살모넬라균 등의 미생물을 식품공전에 준하여 측정하였으며 조리실의 미생물 오염도를 평가하였다. 모든 시료에서 대장균, 황색포도상구균 및 살모넬라균은 검출되지 않았으며 표준평판균, 대장균군 및 분변성대장균군은 보통의 조리조건에서보다 위생적 조건에서 현저하게 낮았다 김밥 원재료 중 비가열재료에서는 가열재료보다 표준평판균 및 대장균군수가 많이 검출되었다. 두 조건에서 조리실의 공중낙하균은 모두 양호한 수준이었다. 위생적 조리조건에서 만든 김밥은 보통의 조리조건에서 만든 김밥 에 비하여 표준평판균과 대장균군이 1/100수준이었으나 아직 분변성대장균군이 검출되었다. 따라서 비가열재료, 조리기구 및 조리자의 손의 미생물 오염, 그리고 조리 중의 교차오염이 김밥 미생물 오염의 주요 근원으로 지적되며, 비가열재료의 취급, 조리기구의 세척과 소독 및 조리자의 손씻기 단계가 CCPs로 제시된다.
#Kimbap #microbiological quality #CCPs

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