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학술저널
저자정보
양경미 (대구한의대학교) 공현주 (대구한의대학교) 권지은 (대구한의대학교 한방식품조리영양학부)
저널정보
한국디지털정책학회 디지털융복합연구 디지털융복합연구 제19권 제7호
발행연도
2021.1
수록면
379 - 390 (12page)

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본 연구는 마를 활용하여 마죽을 만든 다음 양념으로 마김치를 제조하였다. 마의 농도는 3%(W/W)로 하여 마맛김치, 마깍두기, 마포기김치를 제조한 다음 영양성분 및 관능 평가를 실시하였으며, 그 결과는 다음과 같다. 시료 100 g 당 3 종류의 마김치 열량은 35~40 kcal이였으며, 조지방, 포화지방, 트랜스지방 및 콜레스테롤은 검출되지 않았다. 나트륨 함량은 450~650 mg으로 마맛김치군 < 마깍뚜기군 < 마포기배추김치군 순으로 높은 함량을 보였다. 3종류 마김치의 비타민 C 함량은 저장 기간 28일에 급격히 높은 증가량을 보였으며, 마깍뚜기에 비해 마맛김치와 마포기배추김치에서의 비타민 C 함량이 크게 증가되었다. 3종류의 마김치 모두에서 Ca, K, Mg의 함량은 높았다. 마김치의 염도는 담금 직후부터 28일까지 맛김치와 깍두기에 비해 포기배추김치 염도가 2.38~ 2.72%의 적정염도를 유지하였다. 맛김치와 배추포기김치는 저장기간이 늘어나면서 명도값은 증가된 반면에 적색도값은 감소되는 경향을 보였으며, 대조군에 비해 마를 첨가한 실험군에서 높은 황색도값을 보였다. 3종류 마김치의 경도는 저장기간이 길어질수록 낮아졌다. 3종류 마김치의 관능검사에서는 대조군과 마를 첨가한 실험군 간에 큰 차이는 없었다.
#마 #김치 #영양성분 #색도 #염도 #관능적 특성

목차

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참고문헌 (42)

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김다미 / 2014 / 소금의 종류와 침지 농도에 따른 배추김치의 젖산균의 생육과 품질 특성 / 한국식생활문화학회지 29(3):286~297 dbpia 신민자 / 2007 / 시판 김치의 선호도 및 구매 형태 / 동아시아식생활학회지 17(4):511~519 google schola W. S. Park / 1994 / Kimchi Preparation with Brined Chinese Cabbage and Seasoning Mixture Stored Separately / Korean J Food SCI. TECHNOL 26(3):231~238 google schola 박건영 / 2019 / 김치와 김치의 건강기능성 / 한국식생활문화학회지 34(2):142~158 dbpia K. Y. Park / 1998 / Antimutagenic activities of cell wall and cytosol fractions of lactic acid bacteria isolated from kimchi / J Food Sci Nutr 3(4):329~333 google schola

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