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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
정현채 (영남이공대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.27 No.11(Wn.136)
발행연도
2021.11
수록면
105 - 115 (11page)

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This study was conducted to investigate the characteristics of the liquid type using raisins at different fermentation temperatures, and to investigate the quality characteristics of products that appear after baking. The raisins that used in this study were purchased from the market in February 2021 with 100% raisins from the United States. The research results are as follows. First, it is good to ferment the raisins at a fermentation temperature of 25～30℃ to prepare a liquid type if it makes naturally fermented bread by activating yeast in the form of sourdough. Second, it is good to ferment at about 35℃ if it wants to quickly make a fermented liquid and get a good-flavored bread. Through this study, it was confirmed that the fermentation temperature of the existing currant liquid was not wrong, and it was found that there was a better effect when the liquid was further fermented by rapid fermentation at 35℃. Therefore, the results of this study will expect to provide meaningful data for future research because the results are sufficiently different depending on many other variables.
#Raisin #Fermented raisin liquid(FL) Bread #Raisin fermentation #Properties of raisin liquid

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (37)

참고문헌 신청
Byun, B. Y., Chae, K. S., Park, H. J., & Song, J. Y. (2018). Optimization of composition for naturally fermented aronia starters using response surface methodology. Korean Journal of Food and Cookery Science, 34(6), 560-568. google schola Chabot, J. F. (1979). Preparation of food science samples for SEM. Scanning Electron Microscopy, 1979(3), 279-286. google schola Choi, J. H., Kim, E. J. & Lee, K. S. (2016) Quality characteristics of sourdough bread made with kamut sour starter. Culinary Science & Hospitality Research, 22(5), 117-133. google schola Choi, S. H., & Lee, S. J. (2014). Quality characteristics of Korean wheat bread prepared with substitutions of naturally fermented rice starters. The Korean Journal of Culinary Research, 20(2), 100-119. google schola Chung, H. C., Jeong, B. Y., & Han, G. D. (2011). Optimum conditions for combined application of Leuconostoc sp. and Saccharomyces sp. to sourdough. Food Science and Biotechnology, 20(5), 1373-1379. google schola

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