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정민정 (한국식품연구원) 한아람 (한국식품연구원) 남종웅 (한국식품연구원) 전준영 (한국식품연구원) 홍정선 (한국식품연구원) 최희돈 (한국식품연구원) 김병목 (한국식품연구원)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2021 KFN International Symposium and Annual Meeting [초록집]
발행연도
2021.10
수록면
426 - 426 (1page)

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글루텐은 탄력, 신장력 등 제빵 특성을 부여하는데 중요한 역할을 하지만 일부 저분자 gliadin은 부정적인 면역반응을 일으켜 다양한 증상을 유발한다. 본 연구는 도우 발효 시 저분자 gliadin 분해능을 지닌 KFRI-G001(이하 KG01) 균주 유래 조효소를 첨가하여 식빵을 제조할 경우 알러젠의 분해 정도와 제빵 적성에 미치는 영향을 조사하기 위해 수행되었다. 식빵 제조는 직접반죽법(AACC method 10-10)에 준하였다. 강력분만 사용한 것을 N-CON, 강력분에 개량제만 첨가한 식빵을 P-CON, 강력분에 조효소 1.2%를 첨가한 식빵을 T1, 강력분에 조효소 1.2%와 개량제를 첨가한 ... 전체 초록 보기

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