시판 강력분 우리밀의 품질 특성

곽한섭; 김미정; 김의웅; 김상숙

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자료유형: 학술저널

저자정보: 곽한섭 (한국식품연구원) 김미정 (한국식품연구원) 김의웅 (한국식품연구원) 김상숙 (한국식품연구원)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제46권 제5호

발행연도: 2017.5

수록면: 616 - 621 (6page)

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시판 우리밀 강력분 밀가루의 품질 특성을 국내 대표적인 제빵용 수입밀 강력분 밀가루와 비교하였다. 우리밀 시판 강력분 제품은 수입밀 밀가루 제품과 비교해 수분 함량, 단백질 함량, 명도 및 색도가 낮게 나타났다. 용매보유능(SRC), gluten performance index(GPI), 수분흡수지수에서 시판 수입밀 강력분 밀가루가 높게 나타났으며, 수분용해지수는 우리밀 강력분 밀가루에서 높게 나타났다. 수입밀 강력분의 경우 전분 손상도와 관련된 SCSRC가 83.5%로 우리밀 강력분의 67.3~74.1%보다 높았으나, 글루텐 형성을 나타내는 LASRC가 낮게 나타났다. 최근 중요하게 인지되고 있는 GPI는 수입밀의 경우 0.65로 나타났으며, 우리밀은 0.5대의 수치를 보여 우리밀의 품질이 낮은 것으로 나타났다. 수분흡수 지수에서는 수입밀이 더 많은 수분을 흡수하였으며, 그와 반대로 수분용해지수에서는 수입밀이 더 적은 양의 수용성 고형분이 용출되었다. Rapid visco analyzer를 통한 점도 특성에서 전분의 노화 지표인 setback 수치가 수입밀과 우리밀 D3 시료에서 낮게 나타났다. 우리밀 시료 사이의 호화 특성에서 유의적인 차이가 나타나, 같은 강력분 밀가루 내에서 점도 특성의 차이가 있었다. 밀가루 전분의 상변이 특성에서는 시판 강력분 수입밀 밀가루의 경우 상변화에 필요한 에너지가 6.2 J/g으로 우리밀의 6.67~7.13 J/g보다 낮았다. 밀가루 반죽 특성 분석 결과 수입밀의 경우 수분흡수율이 높았고, 반죽의 안정도 시간이 길게 나타났다. 우리밀 반죽의 저항도 및 신장성은 수입밀보다 낮았다.

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참고문헌 (28)

참고문헌 신청

[단행본] - Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs / 2016 / Agriculture, food and rural affairs statistics yearbook / MAFRA : 294 ~ 307

[단행본] - Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs / 2011 / Major statistics of food, agriculture, forestry and fisheries / MAFRA

[학술지(정기간행물)] - 최용석 / 2015 / 신육성 다수확 밀 익산370호의 원맥과 밀가루의 품질 특성 / 한국식품조리과학회지 31 (5) : 551 ~ 556

[학술지(정기간행물)] - 진현정 / 2011 / 우리밀 빵의 소비자 선호에 관한 분석 / 소비자문제연구 (40) : 205 ~ 222

[학술지(정기간행물)] - 김경훈 / 2013 / 국산밀 품질 향상을 위한 지역별 재배 현황 및 원맥 특성 평가II. 농가 수집 원맥 특성 평가 / 한국작물학회지 58 (3) : 239 ~ 252

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